フランス料理

フランス料理の定番~厳選15品を紹介

フランス料理は庶民的なクレープやフライドポテトそして地方料理まで幅広く、さらに高級レストランで提供されるガストロノミーの料理もフランス料理です。このように食のカテゴリーが多岐にわたるのも、フランスの食文化の奥深さと言えます。

今回は、フランス料理の定番と言えるべき料理や主な食材を15品厳選しました。初めてフランスへ旅行される方や、フランス料理とはどんな料理なのか興味のある方のために、おすすめの定番をご紹介します。

エスカルゴのブルゴーニュ風 Escargots coquille à la bourguignonne


エスカルゴは食用のカタツムリで、わずかに香る土の香りとサザエに似た触感が特徴です。パセリ、エシャロット、にんにくのみじん切りなどを混ぜ込んだエスカルゴバター(beurre d’escargot)と下茹でした身を殻に詰め込みます。温かい前菜に分類され、オーブンで熱々に仕上げたブルゴーニュ風が有名です。

伝統的な提供方法として、エスカルゴティエ(escargotière)と呼ばれる、殻が転がらないようにするための、専用のくぼんだお皿で提供されます。その際に、エスカルゴ専用のトング(pince à escargots)で、つかみながら身を取り出して味わいます。最後は、お皿に残ったエスカルゴバターを、パンに浸けながら残さず食べると、より楽しめます。

フォアグラ Foie gras


フランスが世界に誇る高級食材であるフォアグラは、テリーヌ、ムース、コンフィ、ポッシェ、ポワレ、グリエ、ロティーなど様々な調理法で楽しむことができます。冷たい前菜の定番であるコンフィやテリーヌはねっとりとした舌触りが特徴。甘めに味付けしたソースや付け合わせとの相性が良く、中でもイチジクはフォアグラと定番の組み合わせです。


また温菜であるポワレは、短時間で焼き上げているので、表面はカリッ、中はトロッとしており、その濃厚な味わいと後を引く美味しさが特徴。シンプルな調理法なだけに、季節の野菜やフルーツ、そしてソースに個性を持たせるのがポイントです。特に、フランスが世界に誇るもう一つの高級食材であるトリュフを使うと、最高の組み合わせになります。

ガレット Galette


ブルターニュ地方の郷土料理として有名。『丸くて平らなもの』をガレットと言います。一般的にそば粉を使った生地で作られるクレープを言い、丸い生地を四方内側に折りたたむ形が特徴です。薄くてレース編みのような焼き色は、ガレットを焼く職人の腕がいい証拠です。


具材としてはハム、チーズ、目玉焼きを使用するガレット・コンプレット(galette complète)が定番。シードルと合わせると、より一層雰囲気が味わえます。クレープリー(crêperie)と呼ばれる、クレープ専門店で、バラエティー色豊かなガレットやクレープがメニューリストに並びます。前菜はサラダ系などで軽く済ませた方が、その後のメインのガレットとデザートのクレープが楽しめます。

アスパラガス Asperge


ホワイトアスパラガス(asperge blanche);春と言えばこの野菜です。フランスではアスパラガスは主に、ホワイトアスパラガスのことを指します。シンプルに茹でてから、オランデーズソース(sauce hollandaise)やそれにホイップクリームを加えたムースリーヌソース(sauce mousseline)を、添えて食べるのが定番スタイルです。


グリーンアスパラガス(asperge verte);日本ではアスパラガスはこの緑のことを指しますが、フランス料理では卵料理との相性が良いとされています。オムレツ、ココット、ウッフブルイエ(フランス風スクランブルエッグ)など、馴染みのある卵料理もアスパラガスを添えただけでワンランク上になります。

その他には、ポタージュ、グラタン、アスピックと呼ばれるゼリー寄せ、メイン食材の付け合わせとしてもその存在価値を示します。

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キッシュロレーヌ Quiche lorraine


日本人にもなじみがあるキッシュは、フランス家庭料理の定番。フランス北東部のロレーヌ地方の郷土料理です。手作りの出来立てがもちろんいいが、お惣菜屋さんで買ってきて、温め直してもまたおいしい。シンプルにサラダを付け合わせにして食べたい定番の温かい前菜です。

基本のキッシュと呼ばれているキッシュロレーヌは、とてもシンプルな材料と作り方です。主にパートブリゼと呼ばれるパイ生地に、ベーコンを敷きつめ、卵と生クリームの調味液を流し込み、オーブンで焼き上げます。


玉ねぎやチーズを入れるレシピも見受けられますが、アルザス地方と同様に国境を接しているドイツの影響により豚肉加工品が特産であるため、本来はベーコンやハムを主にしたのが本場ロレーヌ地方の定番スタイルです。また、ヴァリエーションも多く、サーモン入りやほうれん草、アスパラガス、魚介類など様々なテイストを楽しめるのも、キッシュならではと言えます。

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オニオングラタンスープ Soupe à l’oignon gratinée


甘味が出るまでしっかりと炒めた、ブロンド色の玉ねぎをブイヨンを加えて煮出したスープです。バケットやパンドカンパーニュのスライスをスープに浮かべ、グリュイエールやコンテ、エメンタールチーズなどを振りかけてオーブンで表面を黄金色に焼き上げます。


主にパリのモンマルトルやレ・アール地区のビストロ、カフェ、ブラッスリーなどのメニューに多く見られます。本場では飲んだ後の〆の夜食用スープという位置付けのようです。ポルト酒を使用するとより本格的になりますが、本場のレシピはやや使用量が多いので、このあたりは好みがわかれるところでしょう。

いずれにせよ、とても体が温まり、フランス料理を代表する定番スープですので一度は作ってみたり、食べて(スープは飲むではなく、食べるという表現をします。)みたいですね。

ムールマリニエール Moules à la marinière


ムール貝の白ワイン蒸しです。鍋に貝を入れ、エシャロット、パセリ、バター、辛口白ワインを加え蓋をし、蒸し煮にして貝を調理する方法をマリニエールと言います。

ムール・フリット(moules-frites)と呼ばれるフライドポテトが付いている、ベルギーや北フランススタイルも有名です。補足としてベルギースタイルはセロリが使われているのが特徴ですが、セロリ特有のクセもなく煮汁に溶け込んだ香りと共に味わうことができます。


アレンジとしては、クリームやカレー粉を足す調理法も見られます。白ワインの代わりにヴィネガーで代用しても美味しく、レモングラスや生姜、オイスターソースで作るとアジア風になるのでアレンジの幅が広がります。

基本の食べ方は、空いたムール貝の殻をトングのように使って、身を取り出しながら食べ、用意されたバケツに殻を入れていきます。気取った料理ではないので、手でつまみながら食べましょう。

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舌平目のムニエル Sole meunière

【写真の料理は、ムニエルのアレンジレシピ『グルノーブル風』です。】

ムニエルとは、粉屋を指すフランス語で、小麦粉を魚の表面にまぶして焼いた調理法のことを言います。焼く時の油脂として用いるのが大量のバターです。厚手のフライパンで、バターが泡状の状態のまま、一定の温度を保ちながら焼くフランス古典料理の一つです。

仕上げにはレモン汁とパセリのみじん切り、焦がしバターをソースとしてかけるのが定番です。付け合わせには、茹でた米やジャガイモが良く会います。その際ソースをそれら付け合わせに吸わせながら食べると、より舌平目が美味しく味わえます。

特に英仏海峡で漁獲されたことに由来する舌平目であるドーバーソール(ヨーロッパソール)は、サイズも大きくまた身もたいへん肉厚で食べごたえがあります。高級魚ではありますが、他の白身魚とは一線を画す美味しさであることは間違いありません。


そのほかにも、ムニエルに向く食材としては、サーモン、ホタテ貝柱、タラの白子などがあります。ぜひ一度ご賞味あれ。

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セップアラボルドレーズ Cèpes à la bordelaise


フランスのきのこ料理は多く、その中でも定番ともいえるのが、セップ茸のボルドー風です。シンプルな調理法ながら、セップ茸の香りや歯ごたえを楽しめ、味も申し分ありません。パンドカンパーニュにのせて食べたり、オムレツとの相性も抜群です。


また同じ調理法で、ミックスされたキノコを使っても様々な味が混ざり合い、キノコ単体の美味しさがさらに相乗効果となります。

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ブランケットドヴォ― Blanquette de veau


仔牛のブランケットは、フランス家庭料理の定番中の定番です。家庭、従業員食堂、カフェ、レストランなど、どこでも食べることができますが、それぞれのステージに合わせて作られています。

家庭のブランケットは家庭料理らしくシンプルに、レストランのブランケットは繊細に盛り付けされ、エレガントに仕立てられています。主に仔牛、鶏、ウサギ、仔羊、魚で作ることができ、水やブイヨンと香味野菜で煮込むのが基本です。

その際に使った煮汁を利用して、小麦粉とバターでルーを作ります。また、クリームと卵黄を加えてソースを仕上げ、レモン汁で味を調えるのが特徴です。クリームは入っていますが、クリーム煮ではありません。付け合わせは、長粒米で作るクレオール風のピラフが定番です。

マグレドカナール Magret de canard


ミュラー鴨と呼ばれるフォアグラを採取するために育てられた、鴨胸肉のことを言います。赤身が強く分厚い皮の脂身が特徴です。味付けは塩とこしょうで、皮目に切れ目を入れて、弱火でじっくりと余分な脂を出しながら、焼くのが基本です。

この皮をクッションの代わりにして中までじんわりと火を通します。裏面は骨が外されているために、肉がむき出しです。裏返ししたら、軽く焼く程度にとどめておきます。焼き加減は、セニャン(ミディアムレア)もしくはアポワン(ミディアム)が良いとされます。


エギュイエット(薄切り)に切り分けるのが基本ですが、ブロック状にカットされ盛り付けられるのも、最近の傾向でしょう。付け合わせは、リンゴ、イチジク、オレンジなどのフルーツがよく合います。また、鴨脂で仕上げるサルラ風ポテトソテー(サルラデーズ)やポテトグラタン(ドフィノワグラタン)が定番です。もちろん、季節野菜を使って彩りよく仕上げることもできます。

ブッフブルギニヨン Bœuf bourguignon


ワインで有名なブルゴーニュ地方のみならず、フランス料理を代表する郷土料理です。赤ワイン煮込みの基本がこのブルゴーニュ風です。この地の豊かなブドウから作られる赤ワインと、同地方で有名な白毛のシャロレー牛を使うことに由来します。

主に、肩ロース、バラ、イチボが煮込みには向きます。肉は少なくとも1日は赤ワインと香味野菜に漬け込みます。ブルゴーニュ風と名の付く料理には、ベーコン、小玉ねぎ、マッシュルームを使うのが定番です。そのほかの付け合わせでは、ヌイユ(平たいパスタ)やハートにかたどったニンニク風味のクルトンも添えられています。


煮込みに使ったワインと同じワインを食中に飲むのが流儀であるという人もいますが、それは個人の選択の自由でしょう。しかし、料理に使ったワインと同産地のワインを食中に味わうのは、その地方の郷愁をかき立てられます。

ラタトゥイユ Ratatouille


フランス南部プロヴァンス地方の郷土料理で、ニース風が有名です。主な材料は、ズッキーニ、ナス、パプリカ、玉ねぎ、トマト、ニンニク、タイムを中心にしたブーケガルニ、そしてオリーブオイルです。

野菜を別々に炒め、最後に合わせてじっくりと煮込むのが、こだわりのある作り方です。ラタトゥイユだけでも美味しいのですが、肉や魚にもよく合い、オムレツやスクランブルエッグの付け合わせとしても、良く登場します。野菜料理が豊富なプロヴァンス地方らしい定番フランス料理です。

初めて作るフレンチは南仏プロヴァンス地方の料理で決まり たくさんのフレンチレシピの中から、初めて作る方でも、比較的手軽にできるのが南仏プロヴァンス地方の料理です。夏野菜が豊富な季節に...

パテドカンパーニュ Pâté de campagne


パテとは、薄くのばしたパイ生地に挽き肉などで作った詰め物を包んだのを言います。またそれをテリーヌ型に入れたものをテリーヌドカンパーニュと言います。それが転じて現在では、その中身だけを指し、テリーヌに入っていてもパテドカンパーニュとも呼んでいます。

実際にパイ生地が敷き詰められているのは、パテアンクルートと呼びます。パテドカンパーニュの主材料は豚肉で、主にのど肉、バラ肉、レバー、背脂、捌いたときに出る端肉などを使います。レストラン、カフェ、シャルキュトリーはもちろん、家庭では自家製でも作られています。

フランス全土でみられる定番ですが、地方によっては同じに見えるパテドカンパーニュも、若干入る材料によって呼び名が変わることもあります。しっかりとした食べ応えのある前菜で、パンやワインがすすみます。そのあとのメインディッシュの選びどころが、難しいのが悩みどころです。

プーレロティー Poulet rôti


フランス人がステックフリットと並んでよく食べるのが、このローストチキンです。また、日曜日のお昼に食べる習慣があり、忘れてはいけない定番料理です。その日に食べきれなかった分を翌日に、サラダやサンドイッチにして食べるのも定番です。


ちょっとリッチなプーレロティーで特におすすめなのが、A.O.C.(原産地名規制呼称)の認定を受けているブレス鶏のロティーです。世界一の鶏と言われ、高級レストランで使われている、最高級の鶏です。専用のロティサリーで焼かれたブレス鶏のロティーは、引き締まった肉質と、にじみ出てくる鶏脂が最高に美味しく、特にパリパリに焼かれた皮の味わいは申し分ありません。

まとめ

この記事では【フランス料理の定番~厳選15品を紹介】についてお伝えしました。

まだまだここでは、紹介しきれないほどたくさんありますが、先ずはこの定番15品を知ると、フランス料理もずいぶんと身近な存在になること間違いありません。ぜひ参考にしてみてください。

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