フランス料理

定番家庭料理レシピ3つでひも解く~プロも現場でよく使うフレンチテクニック

知らない間にフレンチのテクニックを使って、いつものごはんを作っていたなんて、ご存知でしたか?

 

普段何気なく作っているいつものおかずには、多くの調理技術が含まれています。それをひもといてみると、フランス料理と共通するテクニックが多く使われています。

 

今回は、定番おかずに見られるフレンチの技法を分解してみます。

 

1 肉じゃが braiser;ブレゼ

煮物に分類されますが、フレンチではブレゼ(蒸し煮)という技法になります。肉じゃがは、材料に対して煮汁が多いと水っぽくなり、ぼやけた仕上がりになります。煮汁の分量で気を付けるのは仕上がりに少し煮汁が残るくらいの分量で味を煮含めます。

 

さらに蓋をしてその蒸気で材料に火を通します。「煮る」というと、「ひたひた」や「かぶるくらい」の煮汁をイメージしますが、ブレゼは、煮汁を多くても材料に対して1/3~1/2位の高さまでしか使わないのが特徴です。ブレゼを知ると肉じゃがも作れるようになります。

 

2 豚の生姜焼き mariner;マリネ、déglacer;デグラッセ、sauter;ソテー

今では豚の生姜焼きは2つの作り方に分けることができます。まず1つ目の豚肉を漬け汁に漬けてから焼くタイプです。漬けるとはフレンチではマリネと言います。マリネすることで、食材の味をはっきりとした輪郭のある味にすることができます。

 

また、固い食材を軟らかくする作用もあります。2つ目が、漬けないでそのまま焼くやり方です。フライパンに豚肉を広げ入れて焼いている途中タマネギなどを入れますが、そこに煮汁を入れます。この時にフライパンに残る焼き痕のエッセンスを煮溶かします。このことをデグラッセと言います。

 

旨みを残さずにこそげとるデグラッセは、ソースを大切にするフレンチでは欠かせない調理操作です。また、豚の生姜焼きはスライスされた肉を使うので、短時間で焼くことになります、それをソテーと言います。

 

3 きゅうりの酢のもの dégorger;デゴルジェ、assaisonner;アセゾネ

きゅうりは小口切りにしたら、余分な水分を出すために軽く塩もみします。このことをデゴルジェと言います。デゴルジェしたのち、三杯酢などで味を付けます。

味を付けることを、アセゾネと言います。アセゾネは、塩やこしょうをする時にも、「アセゾネする」といいます。よく使う基本の言葉です。

 

自分なりのセオリーを見つけることが大切

公邸料理人時代は、フレンチテクニックを応用してたくさんの和食を作りました。日本料理は日本料理のやり方で作らないといけないと、当時は勝手にそう思っていました。しかし、しっくりこないんですね。やり慣れていないので。

 

そして、だんだんと自分が得意とするやり方へシフトして行ったら、意外と上手くいきました。その中で気が付いたのは、フレンチテクニックが随所に日本料理にもみられるということを自分なりに落とし込むことができました。

 

また、それまで食べ残すお客さんもいましたが、自分の得意とするやり方へ変えたことで、美味しく全部食べてくれる人が増えてきました。もちろん、和食の専門家には敵いませんが、自分なりのセオリーを見つけた経験でした。

 

今回は【定番家庭料理レシピ3つでひも解く~プロも現場でよく使うフレンチテクニック】についてお伝えしました。

 

ここでご紹介したのはほんの一例です。随所にみられるフレンチテクニック。何気なく作っているいつのもおかずにも、実はフレンチテクニックが使われていたなんて、驚きですね。

 
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