『フレンチのソース』15種類をまとめて解説

フレンチの代名詞であるソースとは、どのようなものがあるのでしょうか？

この記事では、われわれにも馴染みがある基本のソースや、知っておいて損はない定番ソースをご紹介します。家庭で作るには少々ハードルが高いソースもありますが、フレンチの知識を高めるためや、ご自身で作る際の参考にしていただければ幸いです。

伝統的なソース
Sauces classiques

作るのに手間がかかる工程や”重たい”仕上がりのクラッシックなソース。しかし、我々の家庭にも馴染みがあるソースが下記の2種類です。ぜひ覚えておきたいですね。

ソース・ベシャメル　Sauce béchamel

ホワイトソースのことです。フレンチレストランでは見かけなくなりましたが、西洋料理店やホテルのブッフェなどでは、今でも健在なクラッシックフレンチソースの代表です。その時代を超えたおいしさは変わりません。

小麦粉1、バター1、牛乳10の割合が基本です。小麦粉（薄力粉と強力粉）は用途によって使い分けますが、初めのうちは薄力粉の方が総合的に使いやすいでしょう。ダマにならないように作るには、コツがいりますが、家庭でも一から作れるフレンチの基本のソースです。

ソース・ドゥミグラス　Sauce demi-glace

シチューなどの洋食レシピには欠かせない、基本の茶色いソースです。しかし、フランス料理店では時代性もありほとんど見かけなくなりました。家庭で作る場合は、缶詰めなどの既製品に赤ワインやマデラ酒などを煮詰めたものを加えたり、あめ色玉葱や焼いた牛筋を加えてしばらく煮込んで味を補うと、より本格的な味わいになります。

『洋食のデミグラスソース』は、この『ソース・ドゥミグラス』をベースに日本風にアレンジされています。主にベースとなるソースに牛スジや野菜をつぎ足し、味を濃縮させて濾す作業を繰り返しながら、数日かけて仕上げていきます。

冷製ソース
Sauces froides

フランス料理における冷たいソースの代表が下記の2種類です。基本は酢と油さらに卵黄のみの極めてシンプルな材料です。様々な材料を加えることでアレンジが広がるので、料理のジャンルを問わず使い勝手が良いソースです。

ソース・ヴィネグレット　Sauce vinaigrette

フランス料理で主に使われる、基本のサラダ用のドレッシングは酢と油のみです。それに塩と胡椒で味を調えるのが基本となります。シンプルですが立派な冷製ソースで、『ソース・ヴィネグレット』や『ヴィネグレット』と呼びます。

割合は、酢1に対して、油は3～4です。これは、合わせる具材の特徴に合わせて、油の量を調整しますが、油3だと少し酸味が気になるので油4くらいの塩梅が良いでしょう。基本の割合に対してマスタードを入れたり、酢や油の種類を変えて、使う料理に合わせてアレンジします。

例えば、肉が使われているサラダに時は、煮詰めた肉汁などを加えて、より素材に合わせたソースとしても仕上げることもできます。また、夏はオリーブ油で仕上げ、寒い時期にはナッツ系の油を使うとアレンジの幅はさらに広がります。

ソース・マヨネーズ　Sauce mayonnaise

マヨネーズはフランス古典料理にも記されている、冷製ソースにおける母なるソース（マザーソース）です。我々の家庭の冷蔵庫にもごく普通に入っており、日本人の食生活を支えるために、なくてはならない調味料であり偉大なソースです。

マスタードが入らないレシピもありますが、乳化が安定して作りやすくなるので入れることをおすすめします。フライに欠かせないタルタルソースはマヨネーズをアレンジした馴染み深いソースです。

卵黄ベースのソースとバターベースのソース　
Sauces à base de jaune d’œufs et sauces au beurre

卵黄の乳化作用やバターのコクや特性を活かした基本のソース。泡立て器でリズミカルに混ぜるのもポイントです。煮詰めたビネガーや仕上げのレモン汁が味の要となります。

ソース・オランデーズ　Sauce hollandaise

古典的なソースであるオランデーズソースは、現在でも活躍する温製ソースの基本です。温かいマヨネーズと比喩する時もありますが、卵とバターが主な材料で、温めながら乳化させるのが特徴です。

ブール・ブラン　Beurre blanc

白ワインと酢と共にエシャロットを煮詰め、バターを加えて乳化させた温製ソースです。主に白身魚、貝類、甲殻類、温野菜との相性が良く、バターをふんだんに使いますが軽い口当たりが特徴です。

フランス・ロワール地方を起源とするソースで、ある日ベアルネーズソースを作ろうとした料理人が、卵を入れ忘れてたことで出来上がったことに由来します。

ソース・ムニエル　Sauce meunièreまたはソース・ノワゼット　Sauce noisette

魚のムニエルには欠かせない定番ソースです。バターは溶かして魚介類にかけたりするだけでも、十分ソースとして成立します。

ヘーゼルナッツ色（はしばみ色）になるまで加熱したbeurre noisette。さらに、加熱したブール・ノワール（黒いバター）beurre noirは、バターの加熱加減で風味を変化させたシンプルで美味しいソースとなります。さらにハーブやレモン汁を加えると完璧です。

材料も少なく家庭でも比較的簡単にできる、魚に合うフレンチのソースですが、バターの焦がし加減はある程度の慣れが必要です。作り置くよりも、その場で即席的に作る方が良いソースです。

アルコールベースのソース　Sauces à base d’alcool

アルコールは、煮詰めてから出汁（フォン）を加えるのが基本です。仕上げに同じアルコールを数滴ソースに加えるだけで、食卓にはソースの香りが漂います。

シャブリ、シャンパーニュなどブドウ品種を限定したワインを使うと、そのソースや料理にストーリーが生まれ、さらに奥深い味わいを引き出すことができます。アルコールを使った芳醇なソースは特にメインディッシュには欠かせません。

ソース・マデール Sauce madère

比較的どの肉料理にもよく合うのがマデラ酒を使ったソースです。アルコール系のソースを作る時は、料理のイメージに合わせた種類を選ぶのが大切です。

ソース・ヴァン・ルージュ　Sauce vin rouge

牛肉のステーキの合わせたいのが、この赤ワインソースです。残りの赤ワインや比較的安価でも美味しいラングドック・ルシヨンなどのヴァン・ド・ペイでも充分美味しくできます。

ソース・ヴァンブラン　Sauce vin blanc

魚介料理全般に合わせることができ、アレンジが最もしやすい基本の白ワインソースです。主に、ソースのベースとなるのは魚介類の出汁です。

白身魚の骨や頭から短時間で煮出したフュメ・ド・ポワソンと呼ばれる出汁がそれにあたります。出汁のベースを変えてそれぞれの食材に合わせることができます。

Sauces à base de crustacés　甲殻類のソース

フランス料理における魚介系の最強ソース。特にオマールエビや伊勢海老などコストがかかる素材を使いますが、そのおいしさは古典料理の原点ともいえるべきものでしょう。

ソース・アメリケーヌ　Sauce américaine

本来はオマール海老で作るのが特徴ですが、エビカニなどの甲殻類の殻や頭でも、同じように作ることができます。特筆すべきは、雌（メス）のオマール海老が持つ、コライユと呼ばれる頭部にある卵巣をソースの仕上げに使うと、より濃厚で本格的な味わいになります。

ジュとフォンをベースにしたソース　Sauces à base de jus et fonds

肉のソースの欠かせないジュやフォン。主に素材の風味を生かすのがジュで、フォンは旨みをしっかりと抽出するために時間をかけて煮出す。

ジュ　jus

肉汁のソース（焼き汁/ジュース）のことをジュといいます。肉を焼いたり煮たりした後に得られる肉汁をそのまま用いたり、少し煮詰めて料理に添えるのがジュです。しかし、得られる量が少ないために、改めて肉汁をたくさん作るイメージで、一定量まとめて作る必要があります。

少ない材料で比較的短時間で作れるのが特徴ですが、明確な定義付けがされてはいないので、作る人の解釈によって若干異なります。主に煮出す液体のベースは水ではなくフォン（出汁）を使い、料理の主材料と同じ材料を使います。素材の風味を生かすのは大切なポイントです。

ソース・ビガラード　Sauce bigarade

オレンジソースです。厳密には、正月飾りに使われる柑橘類の橙（だいだい/ビターオレンジ）を使ったソースです。年間を通じて使いやすいオレンジで代用することが一般的です。

味のアクセントとして、水と砂糖をキャラメル状になるまで煮詰めて酢を加えた、ガストリックと呼ばれるものを加えます。このような甘酸っぱいソースをエーグル・ドゥースと言い、主にフルーツとの相性が良い鴨やジビエ料理にはよく合います。

苦みをアクセントとして用いる時は、茹でこぼした柑橘の皮を加えるのが良いでしょう。グラン・マルニエを使うとより風味が引き立ちます。

その他　Autres

フランス料理のソースのはその他にも、野菜や素材をペースト状にしたものも多くみられます。

ソース・トマト　Sauce tomate

フランス料理に使われるトマトソースは、トマトや香味野菜の他にブイヨン、ハムやベーコンを使ったリッチで深い味わいがします。軽さを求めるならつなぎの小麦粉は入れないことが多いです。ベシャメルソースやデミグラスソースと同じように洋食には欠かせない伝統的なソースです。

タップナード　Tapenade

南仏プロヴァンス地方には欠かせないオリーブのペーストです。厳密には「薬味や合わせ調味料」を意味するコンディメントの部類になります。一般的には、黒オリーブで作られますが、緑のタップナードもあります。

細かくペースト状にしたものから、包丁で粗みじん切りにしたものまでありますが、使う目的に合わせて調整します。そのまま素材につけて食べることができるので、立派なソースと言えるでしょう。種付オリーブの方が味に関しては美味しくできるのでおすすめです。

最近の5つの傾向

上記で紹介したソースは全てベーシックなソースとなりますが、
『料理の素材と同じ材料で作るソース』
『色と香りを主体としたソース』
『触感や温度の変化を楽しむソース』
『今までにない新しいアイデアのソース』
『実体験による考え方のソース』など…
作る人の個性を反映させたソース作りが多くみられるようになり、今後さらにその多様性は広がるでしょう。しかしそのアイデアの根源となるのは、すべて基本的なソースが作れることが前提であるのは、言うまでもありません。

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まとめ

この記事では、【『フレンチのソース』15種類をまとめて解説】についてお伝えしました。

中には我々にもなじみがあるソースもいくつかありましたね。基本となるソースからそれらをアレンジしたソースまで、限りなく広がるのがフレンチのソースの醍醐味と言えます。

ソースはフレンチの象徴であり、シェフ達の料理観を表す大切な役割を担っています。時代と共にソースの在り方、作り方、考え方などは変わりますが、やはりなくてはならない存在であることは、間違いありません。お皿に残ったソースは、パンなどを使って最後まできれいに食べたいですね。