フランス料理

料理初心者が包丁に慣れる為に、3つの切り方を知ると作れるシンプルフレンチ

包丁に慣れないうちは、持つだけでも神経使いますよね。

 

また、かぼちゃみたいに硬い食材を切る時には、本当に苦労しませんか?

 

作り慣れている合わせ調味料で作ったのに、食材の切り方が普段と違っていたために、味の感じ方や出来がいつもと違うご経験のある方いらっしゃるのではないでしょうか?

 

切り方ひとつで変わる食後感

料理は総合して、味、盛り付け、器、その場の雰囲気などによって美味しさは影響します。特に味は、食材の組み合わせ、食材そのものの持つ個性、調理技術、作る人のセンスや持ち味によって左右されます。

 

さらに言うと、食材の切り方ひとつで、その後の味付け、加熱の仕方、調味料の加減が大きく変わってきます。そして切り方によって最終的な食べる人が感じる食後感へと繋がります。

 

今回は、特に初心者の方が、初めに身に付けたい基本の切り方を3種類ご紹介します。切り方だけでは味気ないので、それらを利用したシンプルでスタンダードなフレンチも合わせて見ていきましょう。

 

千切り;にんじんのサラダ「キャロットラぺ」

数あるフレンチレシピでも手軽に作れるのが、このキャロットラぺです。本来は、四面チーズグレーターやスライサーを使えば手軽にできます。しかし、それでは一向に上達しません。

 

特に、にんじんのような硬くて丸みを帯びた形の野菜は、まな板の上においても安定しないので、切る時には注意が必要です。にんじんは、皮を剥いたら、天地を切り落として横半分もしくは1/3に切ります。

 

さらに、それを立てて薄切りにします。この時点で、きちんと同じ薄さを自分で調整できるようになると、そのあとの短冊切り、拍子切り、細切り、千切りにも応用ができます。そして、右利きの方は、左側にトランプを横にスライドさせるようなメージで並べます。

 

そのスライドさせた薄切りのにんじんを、左手で押さえながら薄切りにしていきます。これで千切りができ上がりです。ここまでできるようになると、9割は完成しています。あとの味付けは調整するだけで、キャロットラぺはできます。

 

刺身のつまのように細く切るとき、それよりも太く切るときに感じる味はそれぞれ異なります、それによっても味付けが変わるので、シンプルな切り方でも随分と個性が変わることを覚えておいてください。

 

角切りまたは色紙切り;野菜とベーコンのスープ「ポタージュ・キュルティバトゥール」

数種類の野菜を同じ大きさに切ることで、鍋に具材を入れる順番を調節さえすれば、一定の火加減で野菜の持ち味を引き出すことができます。また、野菜のスープはスプーンに具材が沢山すくえ、美味しさが伝わりやすい特徴があります。

 

硬いにんじん、丸くて角切りにしにくいかぶ、キャベツのような角切りにならない葉物、棒状のいんげん、大根のように大きい野菜、煮崩れるトマト、外側と内側の大きさが異なる玉ねぎ、加熱すると形が変わるベーコン…これらすべて異なる形の具材を同じような形に見せる工夫が必要です。

 

大切なことは2点です。1つ目が加熱した後に、同じ大きさになるように、加熱後の変化を想像して切ること。2つ目が、真四角にならない具材は、角を切りそろえる。この2点を意識すれば。仕上がりも同じようになります。「野菜とベーコンのポタージュ」同じ大きさに切りそろえる練習には適したスープです。

 

みじん切り;ハンバーグとキノコのデュクセルソース「ステックアッシェ」

ハンバーグに入れる玉ねぎをみじん切りにするとき、何種類かのやり方があります。またひき肉ではなく、自分で肉を細かく刻むことでいつものハンバーグが、プロ仕様に変わりまさに肉肉しい仕上がりにワンランクアップします。

 

みじん切りは、簡単な手順さえ覚えてしまえば、周りに飛び散ることなく、きれいに手際よくできるようになります。また、いつも中途半端に残る野菜は、まとめてみじん切りにして、軽く炒めてからひき肉などに混ぜて使い切ることもできます。

 

ミキサーにかけてしまえばあっという間ですが、ミキサーを出す手間、洗う手間、しまう手間をトータルして考えると、自分で切ってしまった方が早い時がほとんどです。手際よく衛生的に出来るやり方は、一度レクチャーを受けるだけでも大きく変わります。

 

習ったらその後の数稽古が大切

レシピによく出てくる材料の切り方の名称は、レシピを読む上で必要で大切な知識です。しかし普段ご自宅で一人で作ることが多いいつものごはん作りには、切り方の名称よりもまず包丁に慣れていることが優先です。

 

誰かに手伝ってもらう時に、切り方の名称で説明するよりも、実際に見本を切って見せた方が分かりやすいです。切り方の名称は、あくまでレシピの便宜上必要なことですが、初心者のうちはあまりこだわらなくてもいいでしょう。

 

今回は【料理初心者が包丁に慣れる為に3つの切り方を知ると作れるシンプルフレンチ】についてお伝えしました。

3つの切り方の基本で様々な切り方に応用できます。そして、食材の特徴がきちんと理解できていれば、迷うことなく切り進めることができます。教わったその後は数稽古あるのみですね。

 
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