牛フィレ肉のロッシーニ風～意味と作り方のポイントまとめ

この記事は牛フィレ肉のロッシーニ風を少々深掘りした記事です。よろしければお付き合いください。

ロッシーニ風とは？

ジョアキーノ・ロッシーニ

イタリアの作曲家で類稀な美食家です。作曲家としては『セビリアの理髪師』『ウィリアム・テル』などが日本人には特に有名です。美食家としては『トゥルヌド・ロッシーニ』『注入マカロニ・ロッシーニ風』が代表です。ロッシーニ風と言われるものは、トリュフとフォアグラを使った料理に使われる名前です。

牛フィレ肉と組み合わせた料理が有名ですが、専門書ではトゥルヌド・ロッシーニ（Tournedos Rossini）と表記されているようです。レシピサイトや一般向けの実用書にも（そのアレンジ料理も含めて）掲載されているほど有名な料理で、検索すればいくらでも出てきます。

基本構成

トゥルヌド・ロッシーニは、牛フィレ肉の一部分であるトゥルヌド、フォアグラ、トリュフ、クルトン、マデラ酒を加えたデミグラスソースで構成されます。

基本の作り方

牛フィレ肉は好みの焼き加減に調理しフォアグラはソテします。牛フィレ肉を焼いたソテーパンにマデラ酒を入れてデグラッセ（鍋底についたシュック[焼き痕のようなもの]をワインなどで溶かす）し、ソースとします。焼いたクルトンの上に牛フィレ肉、フォアグラ、トリュフの順に重ねて盛り付けます。最後にソースを上からかけます。

トゥルヌドとは？

　
語源はフランス料理仏和辞典(1987)を参考にすると「tourner(向ける)＋dos(背中)＝背を向ける」となるようです。よく言われている逸話からひもとくと、牛フィレ肉は当時のパリジャンには不味い代物らしかったのでそっぽを向かれたとか。また、2つの解釈の仕方があり、

と、なります。

牛フィレ肉のロッシーニ風としての基本事項は上記の内容で以上です。さらにこの記事について興味がある方は、少し専門的になりますが以下をお読みいただけたら幸いです。

トゥルヌドについて

希少性が高い部位

フランス料理新百科事典（1989）を参考にすると、古典フランス料理における牛フィレ肉の分割法として、テート、クール、ポワントの３つに分けることができます。さらに専門的な分割法としては、テート、シャトーブリアン、フィレ、トゥルヌド、ポワントの計5分割で考えることができます。

さらに元ホテルオークラ総料理長小野正吉（1985）の著書を参考にしてみます。牛フィレ肉の中心にクールと呼ばれる場所で肉繊繊維が揃い太さが均一な部位があります。このクールの中にはさらに、シャトーブリアン、フィレ、トゥルヌドの位置がかつては決められていたと述べています。

しかし牛フィレ肉は牛一頭から2本しか取れず、さらに余分な脂や筋を取ると、実際に使えるところは1本あたり2キロくらいになります。古典フランス料理における牛フィレ肉の分割法で決められた位置（画像参照）に従うのは不可能（仕入れや原価的なこと、メニュー構成上のことなども考えられる）に近く、そのため『位置から重量へ推移していった』と述べています。

小野（1985）の見解をまとめると、160g前後に切ったステーキ用の牛フィレ肉をメダイヨン（円形または楕円形になった切り身）に整えひもで結んだものをトゥルヌドとしているようです。

牛フィレ肉の画像のように5分割して使い分けているところは今では稀でしょう。しかしお店の独自性をアピールする方法のひとつとしては大変有効ではないでしょうか。このような分割をすることによって、メニュー作りに幅を持たせることができます。そうなるとトゥルヌドも大変希少性が高い部位となります。

精肉店の対応

日本の食肉業界は原則として牛フィレを部位ごとに、シャトーブリアンやトゥルヌドなどという名称は使わないようです。しかし精肉店によってヒレ先、ヒレ芯など、独自の言い方や前出のような名称（シャトーブリアンやトゥルヌドなど）を使う所もあるようです。

特にレストラン業界が、差別化を図るために部位別表記（シャトーブリアンなど）を用いているので、それに対応して販売し、希望に近いオーダーカットにも応じてくれているのが現状だと言います。特に定義も無いとのことで『指何本分でヒレ芯とか』『見た目で判断』とか一種の職人芸的で、業界の暗黙知のようなもので臨機応変に対応しているとのことです（関係者談）。

豚の背脂とベーコン

今度は帝国ホテルの村上信夫（1990）の著書を参考にしてみます。牛フィレ肉（120～150g）にベーコンや豚の背脂の薄切りを巻いて円形に整えるとあり、これをトゥルヌドと表記しています。目的は周りから脂を補うことだそうで、今でも洋食店などで見られる調理法です。

この著書のレシピでは厳密にトゥルヌドの位置で切り分けているのではなく、牛フィレ肉の中でも特にステーキに向いている部位を必要な大きさに切っているようにみえます。さらにベーコンで巻き、ひもで縛り、円形（メダイヨン）に整えています。

村上（1985）のレシピのように、トゥルヌドと呼ばれる物の多くが、牛フィレ肉をステーキ用にカットした後（もしくは、フィレを塊のまま）ベーコンや豚の背脂で巻きひもで整えます。目安の一つとして一切れ当たりの重さが120～150gとあります。LAROUSSE DE LA CUISINE（2000）には厚さ2cm×直径8cmとありますが、実際にはこれよりもう少し大きくてもいいでしょう。あくまで目安です。

そして厚さをもたせて丸く（筒状に）整え、その形を維持するためにひもで結び、火入れ具合を均一にします。サイズにもよりますが、高すぎる場合や斜めの時は、肉たたきや手のかかとを使って形を整えます。多くの伝統的なレシピでは豚の背脂に巻いて調理し提供時は外します。

今では背脂を巻いて調理するのは一部ジビエの調理法などでは見かけますが、豚の背脂を牛ステーキに巻くのは伝統的なスタイルを踏襲している店以外ではみられません。

ベーコンで巻く利点

その代用として考えるとベーコン巻きステーキがあります。この方法ですと洋食店でよくみられます。このスタイルはトルネードステーキと言われ、ベーコンを巻いたまま提供します。ベーコンやひもでクルクル巻くから竜巻ステーキ（tornado）や渦巻ステーキと呼ぶのでしょうか。こういうのも日本の洋食ならではの表現と言えるでしょう。

サシの多い和牛などにはそれらを巻くことはほぼなく、外国産などの脂肪分が少ないフィレに巻くことが多いです。それは調理中の乾燥を防ぐ目的があると言われています。そのほかにも、ボリューム感やベーコンの風味を加味することが挙げられます。

太さが均一ではなく、歩留まりの悪いフィレを経済的の使い切る為に、特にベーコンで巻いて筒状にしてカットすると調理がしやすい利点もあります（牛のフィレ先や豚フィレなど筒状に成型しベーコンで巻いてヒモで縛る）。

また結着剤（アクティバ）は使う側の理解度にもよりますが、牛フィレ肉は経済的に筒状にしやすくなり、周りに巻いてあるベーコンもはがれにくくなます。逆に、サシが少なくヘルシーなイメージのある外国産の牛フィレ肉の長所を生かす場合はベーコンや背脂などは巻いたりしない方が良いでしょう。

トゥルヌド風

トゥルヌドは一般的には牛肉に使われる言葉で、トゥルヌドだけの表記は牛フィレ肉を使っていることを意味します。アレンジでは、豚のトゥルヌド、鶏の～、仔牛の～などと表記されます。その場合も同様に背脂やベーコンで巻きます。大きさにもよりますが調理後は円柱形に切ります。

余談ですがFranz Maier-Bruck（1972）によるとトゥルヌド料理は約２５０種類あるようです。マリアテレジア風（マリー・アントワネットの母）やメッテルニヒ風（ウィーン会議の議長）と、オーストリア史に名を残す歴史上の人物がレシピに残されているのも、ロッシーニやカレームが関わったウィーンと照らし合わせると大変興味深いレシピとなります。

いろいろな解釈

最後に興味深いのが小野（1985）は先の著書で「あまり神経質にならない方が賢明かもしれない」と述べています。また色々な解釈の仕方があるので、トゥルヌドに関してはこのあたりにしておきます。

同じに見えて違うトゥルヌド・ロッシーニ

冒頭にも書きましたが、基本の構成が牛フィレ肉（「クールの一部」トゥルヌド）フォアグラ、トリュフと決まっています。また、任意的な副材料は、クルトン、マデラ酒、デミグラスソースです。ここまで材料が指定されているので、ロッシーニなど古典フランス料理は画一的なレシピばかりだと若い時はそう感じたこともありました。

しかし実際はどうなんでしょうか。やはり料理本によってそれぞれレシピ作成者の意図するところが若干違うのが面白いのでそれを見てみます。

基準となるエスコフィエ

まずEscoffier（4版2001）の作り方を参考にしてみます。

ざっくりとした書き方ですが、原書でもキッチリと書かれていない分、レシピに幅を持たせやすくなります。場合によっては料理の見た目は同じかもしれませんが、完成に向けてのプロセスは料理人によって様々です。よってこのようにほぼ定まっている料理でも、料理人の独自性を活かすことができるのではないでしょうか。

フレッシュのフォアグラが無い時

Curnonsky（1953）のトゥルヌド・ロッシーニでは、フレッシュのフォアグラが無い時のことを言及しています。「季節外れで缶詰を使う時は、フレッシュのフォアグラと同じように缶詰のフォアグラを切りそろえてから皿にのせ、マッシュルームの煮汁適量と一緒にオーブンの入り口で温める。」とあります。

1953年版にはこのようなことが書かれていましたが、1974年版には、このような注釈がなかったので、この頃になるとフレッシュのフォアグラは入手しやすくなったのでしょうか。また最後にソースにはトリュフのみじん切りを加えています。歴史的な事も含めて研究家の方々がよくご存じだと思われますが、このような違いを発見できるのも、調べ物の楽しみといえます。

クルトンとソース

シンプルな料理ですので昔の料理でも今と大きく変わっていません（星付きクラスの独自性を強調したロッシーニや、トゥルヌド以外の牛フィレ肉を使ったりイタリア料理にあるロッシーニ風はまた別）。大きく違うと感じる点はクルトンの有無とソースベースでしょうか。

私がこの世界に入った93年当時ですでに、下に敷くクルトンの存在はありませんでした。使っても食パンではなくブリオッシュでした。今では何も敷かないか、野菜が主に敷かれています。またソースはデミグラスやルーを使ったのではなくフォンドヴォーやジュをベースとして、煮詰めたマデラ、ポルト、コニャックなどで深みを出しています。

フランスの家庭向けレシピ

今日の価値観ですと、比較的手間がかからないトゥルヌド・ロッシーニですが、家庭レベルではどのように作られているのでしょうか。家庭向けの作り方としてFrançoise Bernard（2008）は、メニュー表記をTournedos Rossini au foie gras（トゥルヌド・ロッシーニ　フォアグラ添え）としています。

Rossiniと表記している時は、フォアグラを使っていることが前提なので書く必要は無いと思いますが、著名な方がそう言うには何か意図があるかもしれません。ですので、このようなメニュー表記もあるという一例です。材料表のフォアグラではカッコ内の代用品として、フォアグラムースの缶詰を挙げています。

その場合は（ムースが溶けない温度帯の）オーブンで温めるとしています。また、デグラッセに使われるのはマデラ酒もしくはマルサラ酒が多いロッシーニ風ですが、このレシピではフォアグラと相性が良いポルト酒を使っています。作り方はエスコフィエと大体同じです。

そしてこのレシピの特徴は家庭向けでもしっかりとソースベースをつくることにあります。レシピの冒頭に家庭でもできるソースベースの作り方が書かれています。既製品を使えば簡単にできてしまいますが、しっかりと家庭でもソースを作る大切さを教えてくれる、著者の想いが伝わるレシピです。

家庭レベルでは手間がかかる

やはり家庭レベルで負担になるのはソースベースを作ることでしょうか。特にフランス料理の特徴的な操作であるデグラッセは欠かすことができない工程ですので必ず行います。しかしアルコールでデグラッセしたときの焼き汁だけでは、量や味の物足りなさを感じる時もあります。

それを解決する方法として、クリームを追加したレシピや既製品で代用するといったレシピを多く見ます。もしくはソース無しの場合もあります。Françoise Bernard（2008）のような家庭レベルでは手間のかかるレシピでも、これから料理を作り続けていく過程において一度は作ってみる価値があると言えます。

様々なシーンで活躍するロッシーニ

構成として高級食材を使いますが使用材料は少ない方です。また見た目のゴージャスさはありますが基本シンプルです。さらに作り方だけを見ると調理法も非常に簡素で、今っぽく言えば「フライパンひとつでできる料理」の部類に入ります。

しかしこの料理の本質は、当時すでにあったトリュフとフォアグラの組み合わせをロッシーニの感性によってさらに昇華させたことです。

以上４点がこの料理の再現性を高め、今でも作り続けられているのではないかと想像しています。

もちろん、質の良い食材の見極め、肉の焼き加減、デグラッセするタイミング、ソースの煮詰め具合などレシピには書けない行間を読み取る力や、高い技術力が前提なのは言うまでもありません。　

品質向上と手の届く値段

90年代中頃当時働いていたホテルでも、真ん中に（イミテーション？）トリュフが入ったフォアグラの缶詰を使用した、牛フィレ肉のロッシーニを出していた記憶があります。今ではフレッシュフォアグラや冷凍エスカロップ・フォアグラの品質向上を抜きにしてロッシーニ風は語れません。

また、※¹鳥インフルエンザによるフランス産フォアグラが輸入禁止となった際は、ハンガリー産やイスラエル産に代替えすることでフォアグラ不足を乗り切ることができました。これによってフランス産以外のフォアグラの質の良さも見直されるきっかけとなったと考えています。

今では、ネット通販でトリュフが手に入りやすくなりました。また少量から買うこともできるため、トリュフのシーズンや加工状態も考慮しながらも、年間を通じて使いやすくなったと言えます。

以前より、リーズナブルなお店でもトリュフを客前でスライスするサービスが見られます。店側は本来の目的を十分理解していながらも、珍しい食材であるトリュフを使って最後に料理が仕上がる瞬間を客に見せるパフォーマンスは楽しいものです。また食事を楽しんで欲しいという想いを形にする店側のサービス実践力は素晴らしいです。

敷居が高いイメージがあるフランス料理。最高ランクのフォアグラやトリュフではなくとも、手の届く値段で提供できるように常に努力している、表舞台には現れない多くの料理人たちの姿があります。

同じように原価設定に見合う価格帯のトリュフ、フォアグラ、牛フィレ肉を仕入れそれを提供している店側の経営努力の結果が、より多くの人にフランス料理の素晴らしさを知ってもらえるきっかけとなっています。その、代表格のひとつが牛フィレ肉（トゥルヌド）のロッシーニ風と言えるでしょう。

結婚式のフレンチの例

ウェディングシーンではロッシーニ風をモチーフにしたメインディッシュが多く見られます。その理由として

分かりやすい高級食材

晴れ舞台にふさわしい高級感あふれるトリュフとフォアグラ。そして老若男女幅広い年齢層が集まる婚礼では牛フィレ肉は安定して出せる定番食材です。

クラシックな盛り付け

前菜は魚介や野菜を中心に季節感あふれる彩り鮮やかな一皿に仕立てます。そしてメインは重厚感を持たせた落ち着きのある料理に仕立てることが多くその条件がロッシーニにぴったりです。

アルコールをたっぷり使ったソース

フランス料理の代名詞であるソースには、アルコールを贅沢に使いソースに深みを持たせます。さらにトリュフを使うことで香りと高級感を演出できます。

シンプルなオペレーション

厨房では限られたスタッフでやりくりするので、オペレーション構築は料理長の重要な仕事です。極端に言うと当日「焼くだけ」の調理工程のロッシーニは、調理経験が浅いスタッフでも作れるメニューとして最適です。

和風ロッシーニ

日本の飲食文化にうまくマッチしたロッシーニ。ロッシーニ風の定義からちょっと外れていたとしても、それは浸透している証拠です。いい悪いは別にして広がるという意味では大変結構なことだと思います。

トリュフが使われていないロッシーニ風、ロッシーニ寿司、ロッシーニ丼など、その多くはトリュフがなかったリ、フォアグラ＋ごはんの組み合わせが中心の料理となります。そのアイデアを商品化する日本人特有のひとひねりと言えます。また、勘違いならまだしもできる限り調べたうえでの拡大解釈は、ある程度のところまでは必要かもしれません。

多くの料理人が作り続けてきた過程

日本ロッシーニ協会会長水谷（1993）によると、ロッシーニ自身がこの料理を創作したかどうか、はっきりとした情報が乏しいと指摘しています。そうした中、稀代の食通「ロッシーニ」を用いた料理名には、間違いなくその命名者からのロッシーニに対するオマージュを感じさせます。

また、現在の3つ星クラスのレストランでは、その思想を汲んだ料理人によって新しい解釈の「ロッシーニ」も創作されています。私のような一介の料理人でも昔の料理書を通じて、現代へ受け継がれていく過程にいると思うと大変感慨深くなります。

そして今日に至るまでに多くの料理人が「トゥルヌド・ロッシーニ」を作り続けてきた経過があります。今でもしっかりそのレシピが受け継がれていることに、感謝しなければいけないとこの記事を書いて改めて気づかされました。そして「トゥルヌド・ロッシーニ」を通じてロッシーニ本人や当時の料理人と繋がることができる楽しさと共に、古典フランス料理への憧れををさらに強くしました。

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参考資料
小野正吉　小野正吉フランス料理　３　肉料理　柴田書店　1985

フランス料理仏和辞典　第3版　イトー三洋出版　1987

フランス料理新百科事典　1巻　同朋舎出版　1989

村上信夫　愛蔵版帝国ホテル料理長　村上信夫のフランス料理　中央公論社　1990　

森安常義　牛肉―すじ引き・整形・商品づくりの基本　瀬戸出版　1992

水谷彰良　ロッシーニと料理　透土社　1993

CURNONSKY CUISINE ET VIN DE FRANCE LIBRARIE LAROUSSE 1953

Franz Maier-Bruck Das Große Sacher Kochbouch Die östreichishe Küche
Seehamer Verlag GmbH 1972

CURNONSKY CUISINE ET VIN DE FRANCE LIBRARIE LAROUSSE 1974

LAROUSSE DE LA CUISINE 1600 RECETTES Larousse 2000

Auguste Escoffier Le guide culinaire 4ème édition Flammarion 2001

Françoise Bernard 1000 Recettes HACHETTE LIVRE 2008

LE GRAND LAROUSSE GASTRONOMIQUE NOUVELLE EDITION LAROUSSE 2012

※¹日本、世界に先駆けフランス産フォアグラ輸入再開 鳥インフル沈静化
https://www.afpbb.com/articles/-/3148426　 記事日付2017/10/28（2020/06/19閲覧）