フランス料理

りんごの皮で無駄なく使う術を学べる~捨てないフレンチ思考

りんごを食べる時は皮を剥く方多いと思いますが、剥いたその皮どうしてますか?何かに再利用している方いますか?

 

エキスは元に戻して一体感を出す

フレンチでは、野菜や果物の皮を再利用することがあります。例えば、トマトを湯剥きした皮は、ソースに使います。オレンジの皮はジャムに。レモン汁を絞った皮は塩漬けにして、調味料として活用します。

 

サクランボの種からも美味しいエキスが出てきます。これらは一例ですが、フレンチは皮や種を始め、もちろん骨から出るエキスを元の食材に戻して一体感を出すことが、セオリーとされています。

 

今回は、リンゴからひもとくほろ苦い思い出のある修業時代のエピソードです。

 

りんごの皮は捨てない

アルザス地方付近のレストランで働いていた頃、デザート部門では毎日大量のりんごを剥く仕事がありました。当然私もりんごの皮むきに参加する訳ですが、その仕事の初日に剥いたリンゴの皮を、何も知らない私は当然のように、ごみ箱に捨てたんですね。

 

「ところでイタル。リンゴの皮はどうした?」「ゴミ箱です」そこの部門シェフには烈火のごとく怒られました。どうやら剥いた皮はソースに利用するようでした。それなら初めに言ってくれよと思いましたが、後の祭りです。

 

後日また同じ仕事の時は、今度は皮を鍋に入れてひたひた迄シードルを注いで、ゆっくり煮出していきます。味が出たらパッセ(濾すこと)します。その皮のジュースはそのままりんごのコンポートの煮汁に利用したり、更に煮詰めて、フォンドヴォーと合わせて、フォアグラのソースに使っていました。

 

無駄にしない再利用方法

リンゴの皮は日本にいたころは、特別意識することなく当然捨てるものだと勘違いしていました。しかし、先のレストランでは、きちんと最後までりんごを無駄なく使っていました。今思えば当然な事ですが、当時何も知らなかった私にとっては、目からうろこでした。

 

確かに皮にはおいしい味が残っています。例えばトマトの皮もソースに使いますし、レモンの皮も塩漬けにして調味料として利用できます。このような無駄にしない再利用法は和食にもあり、ネットで調べればたくさん見ることができますが、駆け出しのころの私にとっては、思い出深い実体験でした。

<写真は、フォアグラのポワレ りんご添え~皮を煮出したエキスがベースのソース りんごが多いですね…>

 

 

たかが皮されど皮

今回は【りんごの皮で無駄なく使う術を学べる~捨てないフレンチ思考】についてお伝えしました。

 

何か使えることはないか?捨てる前にほんの少しだけ考える余裕があると、もしかしたら再活用できるアイデアが浮かぶかもしれません。

 

確かに、日本の家庭ではりんごの皮でソースを作ることはないかもしれませんが、「捨てないで何かに活用する」という考え方は、大いに参考になります。まさに、たかが皮されど皮ですね。

 
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