フランス料理

ムニエルの意味とコツ~鮭の切り身で楽しむフレンチは最後にバターで仕上げるが正解

鮭に小麦粉をまぶして焼いたことありませんか?

 

それってフランス料理の基本の調理法なのご存知でしたか?実は『ムニエル』という調理法なんですね。思うにフランス料理の中でも、ムニエルは最も日本人の食生活にもなじみがある魚料理ではないでしょうか?

 

後からバターを入れると丁寧に仕上がる

ムニエルを簡単にまとめますと、語源は粉屋さんを指します。転じて料理では、小麦粉を魚につけ、バターで焼く調理法です。仕上げにレモン汁と焦がしバターソースをかけます。パセリのみじん切りも振るのを忘れないようにします。

 

他には、ホタテやタラの白子も小麦粉をまぶしてムニエルにします。変わったところでは仔牛の脳みそ、カエルのもも肉などもムニエルに向いています。しかし、バターを先に入れて焼くと焦げやすくなるのが難点。しかし、後からバターを入れることで、焦がさず丁寧な仕上がりにできます。今では、粉をまぶしオリーブ油のみで焼くのもムニエルとうたっているレシピも見かけます。

 

今回は、スーパーでも買える鮭の切り身でも美味しくムニエルを作れるポイントを整理します。

 

バターを先に入れると焦げやすく慣れない方は難しい

基本のムニエルの作り方で、最も多く見かけるのが、魚を焼くときに最初にバターを入れて焼く方法です。たしかに、プロの料理人はフライパンにバターを投入(しかも大量に)し、バターの泡をムース状に保ちながらその泡状の中で魚をムニエルにします。

 

ムース状のバターが魚全体を包みながらじんわりと優しく加熱されていくので、身が薄い魚でも硬くならずにふっくらと仕上げることができます。しかし、家庭ではバターを大量に用意するのは現実的ではありませんし、バターをムース状に保ちながら焼く技術は難易度が高く再現性にも乏しい。

 

バターを先に入れて焼くと焦げやすいので、仕上げに入れることが良いでしょう。たしかに、バターとサラダ油を一緒に入れて焼くと焦げにくくなりますが、後から入れた方がバターの香りも活かされます。

 

何より、魚の余分なアブラ臭さや魚臭さが焼き油に移るので、せっかくのバターの香りが活かされません。また、焦げるリスクも抑えられるので慣れない方でも、ムニエルが作りやすくなります。

 

ムニエル7つのポイント~スーパーで買える鮭(生鮭)の切り身の場合

1 下処理
スーパーで買える鮭の切り身は、斜め切りの和食の焼き魚(塩鮭)のカットの仕方なので、腹骨と中骨が付いています。初めにそれを取り除いた方が食べやすいでしょう。

 

2 塩を振る

少なくても焼く20~30分前には鮭全体に塩を振っておきます。目安は、まんべんなく薄く広がる程度です。そのまま冷蔵庫に入れておきます。塩の作用でうっすらと水分がにじみ出てくるので、それをふき取ります。焼く間際に塩を振るよりも味がのりやすくなります。

 

3 粉

使用する粉は、強力粉が良いでしょう。ダマになりにくく、全体にうっすらと付きやすいのが特徴です。そして余分な粉は落としましょう。

 

4 焼き方

焼き始めは、サラダ油やオリーブ油を使います。そして皮目をじっくり焼きます。決して、強火でガンガン焼いてはいけません。すぐ身が固くなります。途中、必要以上に身を動かさないでください。動かすときは、接地しているフライパンと焼き面の間に焼き油を滑りこませるイメージで軽く動かしたり、身を丁寧に持ち上げてください。

 

5 アブラをふき取る

皮目が焼けたら、キッチンペーパーなどで余分な焼き油をふき取ってください。その焼き油は魚の余分なイヤな臭いがにじみ出ています。その油を取り除かないままバターを投入すると、バターの良さが活かされません。

 

6 バターを入れる

身を返したら、ここで初めてバターを投入です。1切れにつきバター10gは入れたいですね。フライパンの熱で溶け始めてくるバターをスプーンで身にかけます。全体にバターが行き渡るように、かけながら焼いていきます。この時の火加減は、バターが泡状になっているように調整してください。心配な方は、火を止めて余熱を利用すると良いでしょう。

 

7 仕上げ

器に盛り付けたら、本来はソースとして焦がしバターをかけますが、慣れない方は、溶かしバターをかけるだけでも結構です。仕上げに、パセリのみじん切りも身の上に振りかけます。ソースにはレモン汁を加えたり、ケーパーやトマトなどを加えると、ムニエルもワンランク上の仕上がりになります。試してみてください。もちろんカットレモンを添えるだけでも大丈夫です。

 

 

今回は【ムニエルの意味とコツ~鮭の切り身で楽しむフレンチは最後にバターで仕上げるが正解
】についてお伝えしました。

 

フランスでは、ここまでムニエルにバターを使うのかと、フライパンに大量投入されたバターを見て食文化の違いを見せつけられました。家庭では難しいですが、せめ仕上がりに入れて、バターの香りをまとったムニエルを楽しみたいですね。

 
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