高原レタスが美味しい時期になりました。皆さまもおいしく楽しまれている事と思います。
日々の食卓には欠かせないレタスは年間を通じて手に入りますが、この時期に手に入るレタスのほとんどが、長野や群馬からの出荷によるものです。今回は、この時期ならではの高原レタスにクローズアップします。
自然のままの姿に近い方が切りそろえたものよりも美しい
高原レタスを改めて意識したのは、軽井沢で初めてシェフとして働いていた時です。仕入れるレタスが本当にみずみずしく、さっきまで畑にあったのを、そのまま直接厨房へ持ち込んだ贅沢な物でした。
１個１００円にも満たないそのレタスはそれ以上の価値があり、使い慣れていても、その時期限定の高原レタスは扱いに気を使ったほど立派でした。シェフとして考えた使い方は２つでした。まずは生でシャキシャキ感をいかした、サラダとして使うこと。もう一つは、火を加えてソースとして使うことを考えました。
生で使う時は、主に周りを覆う外葉を２～３枚外します。「葉っぱの巻き」がきれいにカーブしている部分のみをサラダとして使うので、それだけでも器になるような美しさがあります。きれいに切りそろえた野菜もきれいですが、自然のままの姿に近い方がやはり美しい。そんな気付きを与えてくれます。
しかし、生で贅沢に使うサラダは、外葉や芯の部分が残ります。それらは、火を加えて調理します。一度下茹でして余分なアクを取り、氷水で一度色止めをします。チキンブイヨンと少量の玉ねぎを加えた所に入れて、ミキサーで回します。裏ごししてピュレ状にし、生クリームと上質のオリーブオイルで仕上げます。
火を加えたからと言っても、きちんとレタスの色と味はしっかりと残ります。産直野菜のチカラ強さが発揮されます。フレンチには、レタスをスープにすることがあります。それのアレンジです。そのソースは高糖度トマトに添えたり、魚介に合わせたりと、無駄なく、使い勝手が広がりました。
レタスのサラダはしっかりとしたソースが合う
外葉は２～３枚外します。それ以降の葉っぱは、サラダなどに使います。水洗いは３回くらい水を取りかえてください。水気を切って必ず冷蔵庫で冷やして、めし上がってください。シャキシャキしたレタスの持ち味が楽しめます。
芯の堅い部分は、株の変色している切り口を薄く切れば白い部分が出てきます。それは薄く切って炒めたり、みじん切りにして水気を絞り、マヨネーズで和えると美味しく召し上がれます。外葉は同じく炒めたりして無駄なく使います。
レタスのような食べごたえがある葉物は、マヨネーズのような、しっかりとしたソースが良いでしょう。ヨーグルトなど使ったドレッシングでも面白いですね。忘れてはいけないのは、初めに軽く塩とミルで挽いたコショウで下味をレタスにすることです。ただ、レタスから水気が出てますので、手早く召し上がってください。
今回は【高原レタス～料理上手になるための旬の食材２つの使いまわしテク】についてお伝えしました。
使い勝手がいいレタスは、年間を通じて食卓に上るレギュラー食材です。値段も安定するこの時期は、さらに使う頻度が上がります。様々な食材と組み合わせてみてください。自分だけの高原レタスを使った、オリジナルレシピが必ず見つかります。試してみてくださいね。
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