フランス料理

基本のスープやポタージュを初めて作る方にお知らせしたい得する6つのこと

スープやポタージュは、一年を通じて楽しめ、朝食からランチそして夜食までカバーできる優れた料理です。夏は冷たく冬は温かく、汁物料理が好きな日本人にとっても献立作りには欠かせないカテゴリーです。

 

今回は、スープやポタージュを初めて作るうえで知って欲しいポイントと食材使いのコツを皆さまに紹介します。ぜひ、参考にしてみてください。

 

1、ポタージュはすべての総称

スープとポタージュの説明を簡単にします。オニオングラタンスープ、ミネストローネのようなさらりとした液体系スープとコーンスープのような野菜をトロリとさせたトロリ系スープは、すべてポタージュのカテゴリーに入ります。

 

ポタージュは、すべての総称です。その中のカテゴリーに、オニオングラタンスープがあり、ミネストローネのような具たくさんスープがあります。そしてトロリとしたポタージュも含まれています。スープとつくものは、本来パンを浸して食べるといった意味合いが含まれています。

さらに、フランス料理では、スープは「食べる」と言い「飲む」という表現はしません。

 

2、まずは押さえたい基本の季節野菜

四季折々の食材で基本的には、なんでもスープやポタージュは作れますがやはり向き不向きがあります。下記は、向く野菜の使用時のワンポイントです。

 

春から夏

✓春キャベツ…具たくさんのようなものから単体でも使える。

✓新玉ねぎ…冷製が美味しい。トマトとよく合う。

✓グリーンピース…冷凍でも美味しいが、春にはフレッシュを使いたい。

✓そら豆…ホクホクした味わい。皮むきが難点。

✓緑や白アスパラガス…緑は短時間加熱で色を保つ。白は茹で汁を再利用し風味を追加。

✓トマト…生でも加熱してもそれぞれ違った風味が面白い。

✓なす…焼きなすにして作ると香りが生きる。夏の冷製がおすすめ。

✓トウモロコシ…不動の地位。朝どれのトウモロコシは牛乳と塩だけでも美味しい。

✓レタス…高原レタスは夏の冷製に向く。

 

秋から冬

✓きのこ…カプチーノが有名。乾燥きのこで作るきのこのコンソメは味わい深い。

✓かぼちゃ…秋の食べたいポタージュ。かぼちゃのオイルでさらに風味を増す。

✓カリフラワー…甲殻類とカレー粉の相性が良い。

✓ごぼう…きれいに皮を剥かずに土の香りをいかす。

✓さつまいも…一度「焼き芋」にしてから作るのも面白い。

✓じゃがいも…基本中の基本。クリーミーに仕上げる時は切ってから水にさらさない。

✓カブ…葉と皮も使える。

✓ユリ根…高級路線。

✓ほうれん草…一度下茹でする。

✓ポロ葱…ジャガイモの相棒。

✓栗…ジビエと相性が良い。

 

3、ミキサーは欠かせません

地道につぶしたりするやり方もありますが、やはりトロリとさせるには、ミキサーの力が必要です。ハンドタイプでも置くタイプどちらでもいいですが、置くタイプのミキサーは、ポタージュベースの粗熱を取ってからミキサーに入れてくださいね。熱々のままだと、ふたをしてスイッチを入れると飛び出し大惨事になります。気を付けてくださいね。

 

4、裏ごしは、状況に応じて

丁寧に仕上げたいときは、裏ごししてください。しかし細かすぎると通りませんし、粗すぎても意味がありません。また、ざらつき感も味わいうち、すべてを食べつくすのであれば、ミキサーで良く回した後は、裏ごしする必要はありません。お好み次第です。

 

5、インスタントで充分

ベースになる液体は、基本チキンブイヨンです。しかし家庭で作るのは、顆粒タイプのチキンブイヨンで充分です。ブイヨンを一から作るのは大変です。ブイヨンの代わりに水でもできますが、少し物足りなく感じます。

 

水でのばした野菜のピュレは、付け合わせのような場合には適しています。昆布だしなどの出し汁を使うと、すり流しのようなイメージになります。胃腸にはこちらの方が優しいです。

 

6、乳製品は贅沢に

野菜を炒めるときは基本バターを使ってください。クリーミーに仕上げたいときは、ぜいたくに生クリームをおすすめします。更においしくなります。

 

ちなみに、マーガリンやコーヒーフレッシュなどで代用すると残念なことになります。

 

ほっとする&のど越し

今回は「基本のスープやポタージュを初めて作る方にお知らせしたい得する6つのこと 」を、お伝えしました。

 

シンプルに家庭で味わうフレンチの第一歩は、スープやポタージュをきちんと作れることです。ほっと落ち着く温かさと、のど越し感じる冷涼感は日本人には欠かすことが出来ない、テイストです。

 

そして子供から大人まで誰でも楽しめるのがスープやポタージュのいいところ。ぜひ、作ってみてくださいね。

 
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