フランス料理

【フレンチのきのこ料理】松茸よりも高級?『セップ茸』のボルドー風を楽しむポイント

セップ茸をご存知でしょうか?

 

それならばポルチーニ茸なら聞いたことがあるのではないでしょうか?イタリア語の方が有名なセップ茸はフランス語です。

 

厳密に分けると産地で種類が異なるそうですが、ややこしくなるのでセップはフレンチ、ポルチーニはイタリアンでいいでしょう。ちなみに和名はヤマドリタケです。語尾の「タケ」は「ダケ」と濁りません。これは、きのこ全般に言えますので覚えておいてくださいね。

 

フレンチ風きのこ料理の入り口

本来はセップ茸で作ると美味しいボルドー風とは、ガチョウの脂などで炒めてからパセリとエシャロットのみじん切りなどで味付けした料理です。

 

調理法は極めてシンプルですが、フレッシュのセップ茸はネット通販や、新宿の伊勢丹で毎年行われているフランス展やイタリア展で専門輸入商が取り扱っており、我々でも買うことができます。松茸並みに高級きのこであるセップ茸は、買う価値があるこの時期に食べてほしいきのこです。

 

しかし、その雰囲気だけでも楽しめるのが、いつものきのこでおなじみの、エリンギとしいたけです。きのこ自体は違いますが、調理法によってフランスのきのこ料理の入り口を味わえるのが、先ほどお伝えしたボルドー風と呼ばれる調理法です。

 

今回は、セップ茸が無くても楽しめる、初めに覚えたいフレンチ風きのこ炒めのポイントをご紹介します。

 

家庭で出来るきのこのボルドー風のコツ

エリンギやしいたけは厚めにスライスします。バター等で軽く色付くまでソテーしたら、パセリ、玉ねぎのみじん切りを加えます。さらに、香ばしく炒めたパン粉を加え、バターの香りが付いたきのこの汁を無駄なく吸わせます。

 

味付けはシンプルに塩とこしょうです。更にアレンジとしては、ニンニクはみじん切りを少量なら入れてもいいでしょう。レモン汁を加えると味が引き締まります。また、アーモンドやヘーゼルナッツを軽く砕いて入れると触感にバリエーションが出ます。

 

過去滞在した国では秋になると必ず市場で見かけ、オーストリアとスイス(ドイツ語圏)では『Steinpilz』、フランスでは『cèpe』、フィンランドでは『herkkutatti』と呼ばれていました。ただし虫食いとの闘いであるこのきのこは、味は申し分なくおいしく、シンプルに炒める他にクリーム煮やグラタンやポタージュにしたりと用途が広いです。

 

日本で最も手軽に買えるのは、スライスされている乾燥品です。戻した水も一緒に使えるので、砂利に注意して使うことができます。フィンランドにいたころは、フィンランド産の松茸をよく日本からの来客用のメニューに入れていました。日本人には珍しいその松茸は、フィンランド人には人気が無いようで、むしろセップ茸の方がキロ当たりの値段が高かったのを覚えています。

 

肉厚のきのこが向いている

今回は【フレンチのキノコ料理~松茸よりも高級?『セップ茸』のボルドー風を楽しむポイント】についてお伝えしました。

 

しめじやまいたけでもできますが、しいたけやエリンギのような肉厚のきのこの方が雰囲気を楽しめます。また、フレッシュのセップ茸が手に入ったらこのボルドー風がお手軽にできるので、試すときの参考にしてみてくださいね。

 
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