フランス料理

「旬の枝豆」基本の扱い方と茹で方~お店の味に変わる手間暇のかけ方

ビールが美味しい季節真っただ中です。そしてそのお供と言えば、そうです枝豆です。

 

今回は、基本の枝豆の扱い方とちょっとひと手間かけて、庶民的な食材もさらにワンランク上になる方法をご紹介します。ポイントは、薄皮剥きです。

 

薄皮剥きが修業です

レストランでは、この時期になると必ず枝豆や、高価なだだちゃ豆を使うシェフが増える定番食材です。当然レストランなので、ただ茹でて出すだけでは芸がありません。庶民的な食材の持ち味をどうやって引き出せるかは、そこのお店の料理長のセンス次第です。基本的な下処理を行い、薄皮を剥くところまでは同じでしょう。しかし、この薄皮剥きの仕事が最も厄介なんですね。

 

例えば、冷たいスープにするときは、薄皮を剥いた枝豆を一人当たり正味50gは使うとします。それを、ランチで提供するときに20人分準備するとなると、正味1kgは必要になります。つまり枝豆を3kg弱用意する必要があります。

 

主な下処理の工程は、まず洗い、茹でます。豆を取り出し薄皮を剥くところまでを行います。薄皮を剥いた枝豆一粒当たりの重さは、だいたい1~1.5gなので1000粒近く剥くことになります。慣れないうちは薄皮特有のぬめりが気になり剥きにくいです。

 

水に漬けたり、布巾をつかったり、両手で剥いたりとコツをつかむと当然剥くスピードは早くなります。若手の修業の一環としては丁度いい仕事です。薄皮を剥いた状態からミキサーなどでつぶしてスープに仕上げるわけですが、せっかく時間をかけて剥いたのに潰れていく瞬間は実にあっけない。それが、おいしさにつながるんですね。

 

きほんのき

枝豆は、枝を切った状態の袋入りが良く売られています。八百屋さんでは、土付き根っこ付きの状態の物も見かけます。鮮度が大切です。買って来たら、食べる分だけ茹でるのではなく、一気に茹でてしまいましょう。できるだけ早めに使い切ることが大切です。余った分は冷凍しておくといいでしょう。

 

袋入りの枝豆の扱い方です。塩を加えて塩もみします。傷つけないように軽くで大丈夫です。水で洗うとうぶ毛や汚れが取れます。これを塩ゆで(けっこうしょっぱいと感じる塩加減)します。大体4分位です。ザルの上に上げて水分を切り、さらに軽く塩を全体にまぶして、頂くことが出来ます。

 

ここまでが、一番簡単な茹で方ですが、はさみで枝豆の天地を切り落とすと更に塩味がしみこみます。薄皮を剥くのは代表例として、ずんだ、かき揚げ、ジュレ仕立て、ポタージュに使う時に行うといいでしょう。上品な仕上がりにしたい時は薄皮を剥くといいでしょう。

 

今回は【「旬の枝豆」扱い方と茹で方~お店の味に変わる手間暇のかけ方】についてお伝えしました。

 

庶民的な味から少し手間をかけるだけで、お店のように上品な姿を見せる枝豆。初めは基本に沿って下処理をし、茹でることが、ワンランク上の味を目指せる第一歩です。たくさん茹でておくと、色々なアレンジができる便利な食材です。特にこの夏はたくさん使ってみてはいかがでしょうか?

 
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