フランス料理

甲殻類「クリュスタッセ」は、ビスクですべてを味わい尽くすが初めの一歩

フレンチでは甲殻類のことをクリュスタッセと言います。主に魚料理に分類されますが、こだわりのあるお店では、きちんと甲殻類のメニューとして分けられており、厨房でもクリュスタッセ専門のシェフがその料理を担当します。

 

またビスクとは、甲殻類をすりつぶしたピュレのことを指します。おもにポタージュ(スープ)の一種で、甲殻類の殻を香味野菜とブイヨンなどの液体で煮出して、すりつぶしながら裏ごしして仕上げるのが特徴です。

 

コクがある深い味わい

そのエキスを煮出したビスクは、濃厚でクリーミーです。コクがある味わい深い仕上がりを好むのは日本人に限らず欧米人でも好きなテイストです。日本で過去行われたサミット(洞爺湖;毛ガニのビスク、伊勢志摩;伊勢海老のクリームスープ)でも、日本人シェフが作るレシピは食卓外交においてとても高い評価を受けています。

 

そのまま食べても、美味しい甲殻類ですが、ビスクにすることで全てを食べつくすことができる料理は、フランス料理の代表です。

 

フレンチで主に使われる甲殻類は、カニ(タラバガニ、ズワイガニ、毛ガニなど)、オマールエビ(ヨーロッパ産、カナダ及び北米産)、イセエビ(三重産、千葉産)、アカザエビ(イタリアンではスキャンピ)、エクルビス(阿寒湖のウチダザリガニ)などです。

 

ビスク作りのポイント

甲殻類の殻などがストックされたらビスクを作ってみましょう。にんじん、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜はじっくり炒めて甘味を引き出します。トマトは欠かせません。アルコールは白ワインとブランデーを加えます。

 

殻をよく炒めたらブランデーでフランベをしますが、殻が炎で焦げてしまう恐れもあります。その後の仕上がりにも影響するので、別鍋でフランベするのもいいでしょう。魚の出汁とチキンストックを加えると味がさらに深くなります。十分に味が引き出せたら、殻を潰すように濾します。

 

仕上げは、生クリームを加えてコクを出します。コショウの代わりにカイエンペッパーで、ピリリとした辛さを加えるのが良いでしょう。また、途中で米を加えてとろみをつけます。

 

今回は【甲殻類「クリュスタッセ」は、ビスクですべてを味わい尽くすが初めの一歩】についてお伝えしました。

 

一見すると自宅では再現性としてはハードルが高そうですが、安価に手に入る赤エビ、ブラックタイガーの殻、お刺身で余る甘エビの頭を使うことで作れそうですね。殻はたくさん用意しても実際にできる量はごくわずかです。そのぜいたくなエキスこそフレンチの本質です。

 

甲殻類のフレンチ「クリュスタッセ」といえばビスク。ぜひ覚えておいてくださいね。

 
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