誰でも簡単にレシピが手に入る今、少しレシピの価値観が、うすれている感じがするのも否めません。ウェブサイトでは世界のトップシェフが、実際に店で出している料理のレシピを公開しているなんて、一昔前では考えられませんでした。
ここで感じるのが、門外不出のレシピを公開するのは大丈夫なのでしょうか？と、言うことです。
しかしそれは杞憂にすぎません。
なぜなら、レシピよりも大切なことが今は重要だからです。その重要なことを知ることで、さらに創造性のある個人の持ち味をいかせた、料理作りにつながると考えられています。
その答えは、「シェフ達の頭の中身」を知ることです。
レシピを個人で所有する時代から皆で共有する時代
昔、日本人シェフ達は苦労して海を渡り、念願のヨーロッパで修業し日本にはなかった本場のレシピを手に入れました。本場の料理を吸収し我が物にしたいという熱い思いが、当時まだ根強く残る日本人への人種差別も乗り越えます。現地の料理人からは日本人料理人は「レシピ泥棒」などと揶揄されたこともあったようです。
帰国後、レシピは金庫に入れ鍵を閉めて保管するほど、門外不出で貴重な財産だったようです。その後は、そのレシピをひも解きながら自分の持ち味を加味した、本場に負けないフランス料理を作り上げてきました。
こうして今を生きる我々料理人が、これだけ世界にも認められる料理を作れるようになったのは、まさに先人たちが、何もなかった状態から築き上げ、積み重ねた努力の証です。
その先人たちが、ゼロから積み重ねてきた土台がしっかりしている今、さらにその先を行く傾向が年々高まっています。それは、レシピを手に入れて知ることよりも、「シェフ達の頭の中身」を知ることに重点が置かれるようになりました。
つまり、なぜこのレシピを作るに至ったか？その経緯を知ることが重要で自分たちのレシピ作りにも参考になるということです。これだけ、ウェブサイトで世界中のトップシェフ達のレシピを閲覧できる今、昔のような材料、分量、作り方だけが記載されているレシピは、すでに知られている共有事項として扱われます。
むしろ、どうして？なぜ？という自身の料理観や料理哲学などの、「レシピを作るに至る源流」を皆が知ることが重要視されています。一皿を完成させるための価値観やアプローチ方法に注目しています。
新しい料理を作ることよりも大切なこと
昔と比べてレシピの価値観が変わりました。しかし、先人たちが残したレシピが有るからこそ、今こうしてその先を進めることを忘れてはいけません。結局新しいレシピを考えたり、目先を変えてみても、常に出どころは、昔誰かが作ったレシピのアレンジにすぎません。
今までの積みかさねの上に、我々はいることを、常に頭に置かなければいけません。新しい料理を作ることよりも、どうしたら自分の持ち味をいかせた料理になるかを考えることで、唯一無二の誰にもアレンジできない料理になります。
なぜなら、あなたの持ち味は、あなただけの実体験でしか加味することができません。あなただけにしかない源流を、先人から受け継がれてきたレシピや料理に生かすことが大切だと感じます。
今回は【シェフのレシピに学ぶ～持ち味をいかせる料理を作るために知りたい中身とは？】についてお伝えしました。
もちろん初心者の方は３つのきほんを行うことをおすすめします。
この記事は、プロのレシピの事例を紹介させて頂きましたが、皆さまにも参考にできる点はあります。料理初心者はすぐに卒業できます。肝心なのはその先、皆さまの持ち味を加味した料理が、作れるようになることです。
【友だち追加】で情報をいち早く手に入れる。
