フランス料理

料理の味付け「塩とこしょう」のリズム感ある使い方はフレンチシェフから学ぶ

塩とこしょうは、食材の持ち味を引き出す最も手軽で基本の調味料です。

 

今では、様々なジャンルの調味料を手に入れることができますが、最も簡単に手に入り、手軽に下処理から味付けに至るすべての調理工程をカバーできます。

 

また、シンプルな味付けにするときも、この2種類を適切に使うことができれば、普通の野菜炒めも、まさにお店の味わいになります。それほど重要な「塩とこしょう」ですが、私はフレンチシェフの使い方に学べるところが多いと感じます。

 

塩が決まっていないステーキは美味しいソースをかけてもダメ

フレンチシェフは、塩をとにかくよく使います。何か切った材料をフライパンに入れて炒める時に、とりあえず塩を振ります。この時の塩は味を付けるのではなく、食材が持っている水分や持ち味やうまみを引き出すためにする塩です。そして味見をしてさらに仕上げの塩を振ります。

 

この時の塩は、味付けの為です。しかし、先の段階で食材の持ち味を引き出すための塩を加えているので、味付けの塩は調整程度という意識です。塩をするときの分量は全て目分量で行います。目安としては、食材一つ一つに塩粒が一粒一粒が均一にまぶされているイメージです。

 

また、最高の焼き加減に焼き上げたステーキでも、ソースがどんなに美味しくても、塩がきちんと振られていない肉は全くおいしくありません。よく聞くのが、ソースをかければ大丈夫という人がたまにいますが、塩がしっかりと決まっていない肉は、ソースに塩をいくら効かせてもそれを補うことはできません。

 

句読点のようなリズムをもたらす

また、胡椒は、塩味だけでは単調になりがちな味付けに、リズムをもたらしてくれます。思い出すのが、20代の頃エールフランスの機内誌で読んだ、フランス人シェフのオリビエ・ロランジェ氏のインタビュー記事です。

 

特に覚えているのが、「スパイスは文章を読むときの句読点のようなもの」と、そのように述べていました。なるほど、単調な塩だけの味付けに、スパイスを使用することで味付けにリズムをもたらしてくれることを、言っているのでしょうね。

 

その記事を読んで以来、ただ何気なく使っていた胡椒が塩にとっての最高の引き立たせ役になることを意識することになります。ただ単純に、「塩と胡椒する」だけではない、奥深さがある事を感じました。

 

シンプルな味付けほど持ち味を引きだす

確かに塩とこしょうだけでは、味気がないと思いますが、シンプルな分だけ使いこなすことも難しく、そのさじ加減はプロでも難しいです。しかし、バッチリ決まった時のシンプルな味付けほど、食材の持ち味を最も引き出し味わい深いものにしてくれます。それこそ、余計なタレや味が濃い調味料は必要ありません。

 

最もシンプルな組み合わせ

今回は【料理の味付け「塩とこしょう」のリズム感ある使い方はフレンチシェフから学ぶ】についてお伝えしました。

最もシンプルの味付けの組み合わせ「塩とこしょう」。塩のみでも、もちろん食材は美味しくなりますが、こしょうの持つリズム感でさらに持ち味を引き出すことができます。ぜひ試してみてくださいね。

 
塩とこしょうの使い方の基本をおつたえする
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