料理

料理上手はみんな行っている8つの習慣とは?

料理上手とは、どのような人のことを言うのでしょうか?

例えば、分かりやすいところですと、味付けが上手、盛り付け方や切り方がきれいなどは、確かに上手だと言えますが、それらは、料理に慣れてきて基本が身に付いたら、ある程度は早い段階で出来るようになってきます。しかし料理の上手な人の多くは、味付けや技術的な事も含めて、調理過程の在り方にエッセンスが集約されています。

調理の進め方やその過程での考え方や選択の仕方で、その後でき上がる料理の出来栄えを大きく左右します。味は人それぞれ好みが大きく分かれます。また盛り付けも、お皿や食卓のセッティングによって印象が変わりますし、献立作りにおけるバランスの良さも大切です。

純粋に出来上がった料理一皿にフォーカスするならば、その多くが料理ができ上がるまでの調理過程に、上手い人とそうでない人の差が出ると言えます。これからご紹介する、料理上手な方の8つの習慣を参考にしていただくことで、少しでも料理が上手になれるコツをつかんでいただけると幸いです。

基本が一通りできていること


言うまでもなく、食べ物を扱うので基本ができていないと、安心で安全な食生活を送ることができません。料理が上手な方たちとそうでない方たちの最も大きな差が、この基本がしっかりできているか否かで決まります。

調理用語、食材の扱い方、計量の仕方、包丁操作、火加減の方法、基本的な調味料の特徴を把握、味付け加減、盛り付け方など、調理前、調理中、調理後における様々な基本のきが一通りあります。それらすべてを独学で短期間のうちに身に付けることはむずかしく、料理教室や誰かの手ほどきを受けながら、正しい手順で身に付けるのが好ましいです。

食材の持ち味はシンプルな調理の仕方だけで、十分においしさを引き出すことができます。料理が上手い方は、このことを理解しているので、特別凝った調理ではなくても安定的な料理を作ることができます。また、ワンパターンになりがちな献立作りでも、基本的なことができているので、構成に無理無駄なく作れることを理解しています。

料理は時代と共に変わり続けていきます。したがって料理の基本も緩やかですが変わり続けていきます。基本だから永遠に変わることがないとは言い切れません。野菜の品種改良や調理道具の発達、時代の世相や感覚によって影響を受けるのが料理です。その都度変わることについていける、考え方の基になるのが今現在の料理の基本です。

手際が良い


手際の良さとは、段取りと逆算思考で考えることができます。たとえば段取りです。高温短時間で炒めるような料理や、成型する必要のあるハンバーグなどは前もって調味料を合わせておく、材料を切っておくことが必要です。もちろん、必要な調理道具も手元に準備しておくのがいいでしょう。

しかし、キッチンが手狭の場合もあるので、すべて出しておくことは逆に動きにくくなるので、すぐに取り出せるような収納に整理整頓しておくことが必要です。数品同時に作る時も段取りをしっかりと組むことで、時間を無駄にしないでスムーズに作ることができます。

次に、調理工程の逆算思考です。確かにレシピを見ながらですと、その手順に沿って作ればいいので、逆算する必要はありません。しかし、料理が上手な人はアドリブで即興料理を作れるので、完成された料理をイメージすることから始まります。

そこから、必要な調理法や冷蔵庫にあるものをみて、レシピを逆算しながら頭の中で組み立てていきます。ゴールがイメージされているので、動きにも無駄がなくなります。

さらにもう一つ上げるとするならば技術的な習熟度です。数をこなし、正しい持ち方でなせるリズミカルな包丁さばき。レシピには書かれていないが、片付けながら作ることで調理時間を短縮。つきっきりにならなくてもフライパンひとつで作れ、同時進行で数品作れる調理技術は、手際の良さの分かりやすい指標となります。

隙間時間を上手く使える


料理を作っていると、必ず隙間時間というものが生まれます。特に同時進行で数品を作り上げるようなときに生じる隙間時間を利用して、その間にできることを行うことで調理時間を効率的に活用できます。

例えば、煮物を作っている最中、もう一つのガスコンロで炒めものを作るとします。煮物は、要所要所で火の通り加減を確認しながら調理できるので、片時も離れずに見ておく必要ありません。その時間を利用して炒めものなどを作ることができます。

しかし、炒めものができ上がっても煮物の方が、『あともう少し煮込んだ方が美味しくなる』と、サインを出しているときがあります。『あともう少し煮込んだ方が美味しくなる』までのの、この隙間時間を何に使うかで、トータルの準備時間などに差が出てきます。

このときあと5分後にできると予想したら、シンクにある洗い物を軽く済ませることができます。もしくは食卓の準備ができますし、翌日に使う材料を1~2種類切っておくことも可能でしょう。このような小さな仕込みを積み重ねておくだけでも、その後の負担も軽くなります。

料理が上手な人は隙間時間にできることを意識的に頭の隅にとっておき、次の調理工程に移るまでのわずかな時間を利用して、小さい仕込みなどを行います。これによって最終的に総調理時間を短縮することができます。

臨機応変な対応ができる


料理に慣れるまでは、レシピ通りに作ることが大切です。また初心者の段階でも、何度か同じレシピを作り続けていくうちに、レシピを見ないでも作れるようになってきます。しかし、材料や調理工程は常に同じでないと、作れないのが初心者の段階といえますので、材料がそろわない時は、不足する材料の代用品をあてがうアレンジできる力が不足していると言えます。

レシピはあくまでも初期段階や確認時、もしくは記録として必要になる『標準調理ガイド』としての位置付けです。料理は良い意味でいい加減ですので、『~がないから~で代用する』といった、ゆるい考え方が自分らしさ=持ち味をいかせることにも繋がります。

確かに、有名で誰もが一度は食べたことがある『名前のついている料理』は、材料がほぼ固定で指定されている時もあります。しかし家庭で作る料理は、時には違う材料で作る柔軟な対応で作れる方が、料理を上手に楽しめるコツとも言えます。

しかしながら『天候の関係で外出は厳しくなり、冷蔵庫にあるもので作らないといけない』『予定していた人数が変更になった』『調理中にアクシデントが起こった』『近所のスーパーで食材が売り切れていた』『突然の来客』など、臨機応変に対応しなければいけない時は必ず起こります。料理が上手な方はそのあたりの対応力も非常に高いと言えます。

無駄を出さない(経済的である)


料理における無駄を出さない為には、食材個々の扱い方や性質を理解しておく必要があります。トマトを例に挙げます。ヘタを取り除くためにトマト上部を、包丁で切り落とす必要はありません。湯剥きしたトマトの皮は、美味しい出汁やソースを作ることができます。種も同様です。

お刺身を買ってきても添えてある大根のつまや、多めの方が作りやすい煮物はどうしても煮汁が余ります。その場合には上手に保存し、後日改めてリメイクするなどのアレンジが必要です。

また、無駄を出さないコツとして、献立を決めすぎないことが挙げられます。決めすぎないとは、主菜を肉か魚にする程度という意味です。決めすぎてしまうと、献立ありきになってしまいます。無駄を出さない為には、『今あるもので出来る工夫をすること』です。

したがって、作りはじめる前は、必ず冷蔵庫や食品棚を確認します。葉物などの傷みが早いものを優先して使うようにします。かぶや大根の葉の状態が良い時には、それらも活用できるのも料理上手な方の特徴です。

前日のおかずの残りをリメイクしたり、そのまま温め直して出すことも日々のごはんでは必要なこと。それぞれの家庭の事情もあると思いますが、大切なのは無駄を出さず経済的に食材を使いまわすことです。

『毎日違う献立じゃないといけない』日本人特有の料理観を優先させるあまり、無駄を出すようでは本末転倒です。特に食品ロスに厳しくなるこれからは料理の味付けや出来栄えと同じくらい、無駄を出さないことが重要なポイントとなります。

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レシピを読み取れること


料理が上手な方は、単に材料と分量の表記や作り方が羅列されているだけが、レシピとは考えていません。さらにレシピには3つの役割がある事を理解しています。

➀ 初めてその料理を作る時、道に迷うことなく効率的に目的地にたどり着けるためのガイドとなる役割。
➁ 以前作ったことのあるレシピは再確認用となる役割。
➂ アレンジを加えた時の記録として、新たに書き残しておくための備忘録としての役割。
と、使い分けています。

レシピを読み取れるとは、同じようなレシピがあるなか、他とはどのような点が異なり、特徴となる部分はどの点かを読み取れことを言います。また、その当時の時代背景も読み取ることで更に深掘りすることもできます。さらに、レシピ内で使用する調理道具(家電)や使ったことがない食材を知るきっかけとなり、新しい使い方にも気が付くことができます。

初心者の方の多くが、使ったことがない食材や手に入り難そうな材料は敬遠したり、そのレシピページを読み飛ばしてしまう傾向があります。まだはじめて間もない初心者レベルでは、使ったことがない食材があるのは、当然でしょう。思い切って使ってみるのが、上達へのチャンスではないでしょうか?

また、手に入り難そうな材料はいつもと違うお店で買い物をすることにもなり、他のお店にはどのようなものが売られているのかを見るだけでも、料理への興味を掻き立てることができます。

 

たしかに、ネット通販で手軽に買うことができる昨今ですが、レシピを通じてリアルな食材を手に取ってイメージしながら買い物をするというのは、プロの料理人が市場へわざわざ出かけるのと、同じように感じます。

調理道具(家電)に関しても、基本の使い方以外の、料理研究家等が提案するレシピを通じて、アレンジ方法も知ることもできます。さらに新しい調理道具(家電)の登場で、既存の料理が時代に即した流れの料理へ、進化することも期待できます。
料理が上手な方は、以上のことをよく理解しているので、積極的にレシピを活用し読み取る力をつけていると言えます。

季節感を意識的に取り入れられる


季節感を料理に盛り込むことで、旬の食材の移ろいを食卓で知ることができます。毎月催される年中行事を献立にいかし、食事中のコミュニケーションを生み出すきっかけとなります。

季節の食材を取り入れて作っている最中はワクワクします。特にシーズンはじめて使う食材は、今年もこの食材を使って料理が作れることをしっかり味わいながら、調理できる喜びがあります。

たしかに、食材によっては季節感が薄れているのがあるのは否めませんが、その中でも四季折々の代表的な食材は、高級でなくとも気軽に手に入れることができます。料理が上手な方はこのあたりが優れていると言えます。

春は食材以外にも行事ごとを献立に生かすこともできます。ひな祭りのごちそうやお花見に持っていけるお弁当などで春を取り入れることができます。秋になったら松茸を無理して買う必要はありません。年間を通じて手に入る、市販されている栽培きのこを使ったレシピでも、十分秋を感じることができます。

最も身近に季節を感じることができる野菜は、できれば馴染みの八百屋さんを見つけるのがいいでしょう。八百屋さんはコミュニケーションの場でもあります。

そこでその日一番のおすすめを聞いて見るといいでしょうし、旬の野菜の扱い方やおすすめの調理法をレクチャーしてくれます。今の環境で少し意識してみるだけでも違います。意識的に盛り込むことでいつもの料理が大きく変わります。

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得意な料理ジャンルがある


料理が上手な方は、何かしらの得意な料理ジャンルを持っています。和食に限らず中華や洋食が得意な方は、家庭的な和食も作ることができますし、その逆で和食が得意な方でも、スタンダードな洋食や中華を作ることができます。ジャンルは違いますが、料理の基本のキを外していませんので、異なるジャンルの料理でも要領よく作れるということです。

芸能人の方ですと、木村文乃さんがインスタグラム※¹に投稿されている献立からは、和を基調とした家庭料理を作られているようです。ご自身の献立の型をお持ちのようで、『ふみ飯』として人気を博している様子がうかがえます。

また、男性の方では谷原章介さんがお作りになる料理※²は、和洋とスタンダードなレシピがお得意なようです。様々な料理をまんべんなく作れる器用さをお持ちで、奇をてらう派手さよりも、好感のある料理が持ち味と感じています。また料理番組で時折見せる包丁さばきは、なかなかの腕前で、趣味は料理と公言※³されているも納得できます。

日本人の家庭料理は和食が基本となりますが、それぞれが得意としている料理や、ベースとなる料理ジャンルは和洋中どれでも構いません。得意とする分野で自分らしさをいかして作れている方が、料理上手に近づいていきます。

まとめ


この記事では、【料理上手はみんな行っている8つの習慣とは?】についてお伝えしました。

初心者の方でもまずは、上記に挙げたことで出来そうなことを、意識することからはじめてみましょう。それが料理上手への第一歩を踏み出すきっかけとなります。

参考
※¹2018/12/23閲覧Instagram (@fuminokimura_official)
※²2018/12/23閲覧https://www.kyounoryouri.jp/teacher/detail/405
※³2018/12/23閲覧http://www.japanmusic.jp/2010/08/post-83.html

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