料理

料理の味付けに悩むアナタが上手になるには「繰り返す」と「知る」がキーワード

煮物や炒め物の味付けが、決まらないことよくありませんか?

 

特に料理初心者の方は、味付けに時間がかかり、「気が付いたら焦げる直前だった」「他の料理が全く進んでいなかった」などご経験あるかと思います。

 

ポイントは、「味見を繰り返す」「調味料の味を知る」の、2つです。

 

たったこれだけで味付けがに格段に上手くなります。意外と簡単なことと思われますが、ここで皆さまに質問です。

 

味見を繰り返していますか?

 

ご自宅にある調味料を、直接味見したことありますか?

 

ひんぱんに味見を繰り返す

味見をする習慣は、プロでも大切で最も基本的なことです。若い時から、賄や下仕事などで味覚を鍛えている料理人が行っていることが味見です。とにかく、一日中ひんぱんに味見をする料理人は仕事もできた人が多かったです。

 

味の変化を見ることで、その後の仕上がりまでをイメージしてこれから加える調味料を決めます。その為には、調味料本来の味も知っておく必要があります。もちろんレシピは決まっていますが、最終的な判断は舌で行います。

 

それと関連付けて行っているのが、調味料の味を知ることです。プロでも初めて使う調味料は必ず直接味を見て、さらに参考になりそうな食材に直接付けてみて味を見ます。そこからイメージを膨らませ覚えていきます。

 

味見で味の変化と経過を覚える

先のことからお分かりのように料理上手な人に共通していること1つ目は、味見を繰り返していることです。もちろん繰り返し作っている料理は最後の仕上げの時に軽く味を見るくらいでいいでしょう。また、レシピをそのまま作れば、ある程度の味にまで仕上げることはできます。

 

しかし、優秀なレシピでも最終的には、自分で味を見る必要があります。それは、レシピに使われている調理環境の違いによる誤差が生まれていることが予想されるので、最後は自分の舌で判断するという意味です。

 

まずはレシピ通りに作ることが初めの一歩目です。その範囲の中で、味見を繰り返して覚えてください。決して初めから自分好みの味付けに直さないことです。結果いつもと同じになる恐れがあります。さらに、味付けが上達するうえで行ってほしいこと。それは味の変化や経過を覚えることです。

 

例えば煮物です。最初、途中、仕上がりで味見をすることで変化を知ることができます。この経過を知ることで、結果レシピを見ないで作れるようになり、和食ですと、基本的な割合を知っておくだけでほぼ味が決まるようになります。あとは最後に自分で味見をすれば大丈夫です。

 

調味料の特徴をつかむこと

2つ目はご自宅にある調味料の味を知ることです。どんな味がするのか直接味わうことはとても大切です。これから味付けをするのに自分が使う調味料本来の味を知らないのに、レシピ書かれているからと言って、調味料の味を知らないまま使うのは、感心できません。まずはご自宅にある調味料を直接スプーンなどで少量でいいので味を見てください。

 

砂糖の甘さ、塩の味、酢の酸味、醤油の濃さ、みその熟成感、酒の香り、コショウをはじめとするスパイスの深い香り…など、調味味の味を知ることは、その後の料理上達を劇的に飛躍させてくれます。時短料理によく使われる、合わせ調味料は、まさに調味料の特徴をつかんでいるからこそ作ることができます。そこから派生させてあとは応用までできれば、完璧です。

 

好奇心のような感覚で味付けを楽しむ

今回は【料理の味付けに悩むアナタが上手になるには「繰り返す」と「知る」がキーワード】についてお伝えしました。

 

基本は、レシピ通りに作ってみること。そこで必ず味見を繰り返すこと。特に煮物のようにある程度時間がかかるのは、始め、途中、仕上がりと3つの工程で変化を見てください。味見を繰り返すと逆に分からなくなる時があります、そのためには先の3つの工程で行ってみてください。必ず自分なり味付けポイントが見つかります。

 

そして調味料は「どんな味がするんだろう?」と好奇心のような感覚で味を見ると楽しめていいと思います。でも、酢はむせるので気を付けてくださいね。

 
味付けのポイントもわかる
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