料理

【火加減のコツ】~初心者でも出来る『焼く音と立ち上る煙』で判断できる方法とは?

フライパンで焼くときにジューと聞こえてくる音と、立ち上る煙に意識したことありますか?

 

レシピには、弱火や強火などと書かれており、初めて作る時の目安にもなります。しかしあくまでそれは目安であり、実際に作るときはフライパンの大きさや食材の切り方などにも大きく左右され、レシピに書かれている通りに行かない時もあります。

 

そこで大切なのは、音を聞くことと、立ち上がる煙の大きさで火加減を調整するという事です。今回は、料理教室での一場面とプロを目指す学生のとのやり取りから、火加減の調整についてひも解いていきましょう。

 

何火ですか?

先日の初心者向けレッスンでは、ハンバーグをフライパンで焼く手ほどきをしました。生徒さんはご自宅で何度かハンバーグを焼いたことがあるようで、少し自信があるように見られます。まず先に、お手本の焼き方を見せました。成形したハンバーグのタネをフライパンの中に並べ入れます。

 

『この時は、何火ですか?』『そうですね、中火にしましょう、しかし、このフライパンから聞こえてくる音にも意識してくださいね。それから、立ち上る煙にも注意してください。』また、ハンバーグの焼き色を確かめるために、必要以上にタネを持ち上げて焦げていないか確認しているのも、指摘させていただきました。

 

確かに焦げていないか心配になるのは分かりますが、おいしそうな焼き色がなかなかつきません。もし動かすときは、タネとフライパンの接地面に油を滑り込ませるイメージで少しだけ持ち上げるのを、心掛けてくださいとお伝えしました。『いつものハンバーグの焼き方にもこんなにポイントがあることに驚きました』と、帰り際にコメントしてくださいました。分かっていただけたようで何よりです。

 

立ち上る煙

調理師専門学校ではある学生が、『仔羊の背肉を焼いてみたい』とのリクエストがあったので実習に取り入れることにしました。仔羊の背肉の掃除の仕方をレクチャーし、いよいよ焼き始めです。フライパンに油を入れ熱し、仔羊の皮側から焼き始めます。ここでも同じように『先生、何火ですか?』と質問が出ました。『今は強火』とだけ、答えました。しかし、どんどん煙が上ります。

 

火加減を調整するだろうと様子を見ていても、一向に調整レバーに手をかけません。『フライパンを火から離して』と見兼ね、火加減を調整するべき時の見分け方、さらに、フライパンの大きさと火の大きさの関係は、レシピに書かれている通りにはいかないことも伝えました。プロを目指す学生にはさらに理論的に教えますが、真剣なまなざしにはこちらも熱が入ります。

 

食材から発するサインを逃さない

火加減で大切なのは、聞こえてくる音と煙の具合で判断することも大切であると、お伝えしました。確かに火加減を弱中強で表現しますが、それにとらわれると、肝心の食材から発しているサインを見逃します。

 

それが最も重要で『聞き逃さない』『見過ごさない』ようにするのがポイントです。食材から徐々に水分が蒸発し、音がだんだん小さく細かくなっていく過程をキャッチします。そこで初めて火加減を調整します。同時に煙がもくもくと立ち上るのなら火は強すぎです。

 

例外としてミニッツステーキのように薄い肉の場合は、多少の煙は気にせずに焼き進めますが、油の焦げた嫌な臭いもつくので、注意が必要です。

 

リアルも大切にする

今回は「【火加減のコツ】~初心者でも出来る『焼く音と立ち上る煙』で判断できる方法とは?」についてお伝えしました。

 

焼き方のポイントにはいくつかありますが、焼いている時に聞こえてくる『音』とフライパンから立ち上る『煙』にも意識してみてください。火加減の調整は、音と煙の加減で調整しながらだと食材も最適の温度で焼きあがります。

 

火加減の弱中強はあくまでレシピを文章で表すときの目安です。それらも大切にしながらも、リアルに聞こえる音と見える煙で判断する方法も覚えておいてくださいね。

 
火加減のコツを体験
 

【友だち追加】で情報をいち早く手に入れる。
友だち追加