料理

「火加減がわからない」レシピに書けない5つの勘どころを知ることで火加減が自由自在になるワケとは?

今回取り上げるのは、火加減についてです。料理本に出てくる火加減の表記のことや、実際に行うべきポイントを確認していきましょう。また、調理中の火に対して苦手意識のあるかたにも、克服できるヒントが有るかもしれません。知ることで意識が変わることもあります。

 

火加減は、火力レバーの強弱を指すのではありません

強火とは、鍋の底面に炎が勢いよく当たる状態を言い、底面よりもはみ出さないようにします。はみ出た分だけエネルギーの無駄使いになり、当然鍋肌も焦げる原因になります。

 

主に液体を沸騰させたり、焼き色を付けたり、一部揚げ物にも用います。レシピには、「水を沸騰するまで強火にかけ~」と出てきます。

 

中火とは、強火よりもやや火力が弱く、鍋の底面に炎の先端が当たって広がらないように調整します。家庭のガスレンジや鍋の大きさにもよりますが、中火が一番使いやすい火力でレシピにも頻繁に出てきます。

 

火加減が指定されていない時は、中火である事が多く、火加減の変化を表すときには「強火で煮立ったら中火にして煮詰める~」と、表記されます。

 

弱火とは、中火よりもさらに弱く、底面に炎が当たらないように調整します。主にじっくり煮込むときや、鍋の保温で用いられます。「弱火で材料に火が通るまで煮込む~」と、表記されます。

 

とろ火やごく弱火は、同じ意味で使用されます。炎が消えない程度まで火力を調整する必要があり、レンジのタイプによっては、火加減が難しく立ち消えの恐れもあります。ホットケーキを蒸し焼きにするときはとろ火も活躍しますが、あまり頻度が高くない火加減です。「とろ火でふたをして気泡が~」と、表記されます。

 

「火に使われている」から、「火を使いこなせる」ようになるには

このように火力を示すのは、あくまで鍋の底面の大きさに対して炎の当たり方具合で火加減を表現しています。決して、ご自宅にある、ガスレンジの火力レバーの強弱ではないということをご理解いただけたのではないでしょうか。

 

では、なぜレシピに書かれている指定された火加減で行い、さらに今説明した4タイプの火力のことを守っているのに焦がしたり、失敗するのでしょうか?

 

5つの例を挙げます。
1、 鍋の中の変化に気が付かない「視覚」⇨全体の印象
2、 香りの変化に気が付かない「嗅覚」⇨とがった香りからまるく穏やかな香り
3、 音の変化に気が付かない「聴覚」⇨水分と油の音の変化
4、 味の変化に気が付かない「味覚」⇨生の味からうま味などへ変化
5、 感触の変化に気が付かない「触覚」⇨弾力を感じるなど

 

の、いずれかの変化に気が付かず、感覚を集中させていなかったことが考えられます。上記の5つの変化に敏感になることで、火加減を絶妙に操ることができるようになります。ご覧の通り五感に当てはめることが出来ました。5つの勘どころすなわち五感の意識次第で解決できる道筋が出来ました。

 

もちろんすぐにできるようにはなりませんが、理屈を知っているだけでも、随分とその後の伸びしろが変わってくるのではないでしょか?

 

常に弱火のレシピや火加減で失敗しないテクニックがありますが、自分の感覚を頼りに火力を調整して味を調えるのが料理の醍醐味です。失敗したくない気持ちもわかりますが、失敗しないと得られない自分なりのテクニックや、やり方は身に付きません。

 

火に使われ失敗を重ねていくうちに、徐々に火を扱えるようになります。そして、火が怖かったり、何かトラウマがあるなら少しずつでいいので、できることから克服していきましょう。

 

火加減が指定されていても実行するのは皆さまの感覚次第

今回は、「火加減がわからない」レシピに書けない5つの勘どころを知ることで火加減が自由自在になるワケとは?を、お伝えしました。

 

炎が勢いよく出るとヒヤッとすることもありますが、その時は無理せずに、火を弱める、火から離す、火を消す、のいずれかを行ってください。レシピには、火力が指定されていても実行するのは皆さまの感覚次第です。

 

無理せず安全におこなうことが第一歩。たとえ味がイマイチだったとしても、その時の感覚を覚えておいてください。大丈夫です。次に行うときは、きっと火をしっかり扱えるようになっています。
 
火加減の使い分け方も学べるレッスン
 

定期的に開催しているイベント告知などはこちらからも案内中です。
 
友だち追加